| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,944 |
| تعداد مقالات | 33,229 |
| تعداد مشاهده مقاله | 43,865,131 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,370,883 |
بهینه سازی فرایند استخراج روغن زیتون به منظور افزایش راندمان و بهبود خصوصیات کیفی (روغن) | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 8، دوره 9، شماره 2، شهریور 1387، صفحه 113-126 اصل مقاله (179.9 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| جلال محمدزاده1؛ محمدرضا احمدی* 2 | ||
| 1عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان | ||
| 2کارشناس ارشد بخش تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان | ||
| چکیده | ||
| روغن زیتون یکی از قدیمیترین روغنهای گیاهی است و ششمین منبع تأمین روغن جهان است. فرایند استخراج روغن زیتون نسبت به سایر منابع روغنی متفاوت است و روغن آن (روغن بکر) بهصورت مستقیم مصرف میشود، بنابراین تولید روغنی با حداکثر راندمان استخراج و کیفیت، با اهمیت است. بدین منظور در این تحقیق به بررسی اساسیترین مراحل فرایند روغنکشی، (خردکردن میوه و مالاکسیون یا ورزدادن خمیر زیتون) که در راندمان استخراج و کیفیت روغن بسیار تأثیرگذارند پرداخته شده است تا شرایط بهینه استخراج بهدست آید. لذا تیمارهای خردکردن (یکبار خردکردن و دوبار خردکردن) و شرایط ورزدادن از نظر دما (25، 35، 45، و 60 درجة سانتیگراد)، و مدت زمان ورزدادن (15، 30، 45 و 60 دقیقه) آزمایش شد و ضمن اندازهگیری راندمان استحصال روغن، خصوصیات کیفی روغن مانند اسیدیته، پراکسید، رنگ، و کربونیل آن نیز بررسی شد. نتایج نشان داد که دفعات خردکردن تنها بر راندمان استخراج تأثیر دارد و بر خصوصیات کیفی روغن اثر این عامل معنیدار نیست. افزایش دما و مدت زمان ورزدادن راندمان را افزایش میدهد اما این افزایش تا دقیقة 45 و دمای 35 درجة سانتیگراد ادامه دارد و از آن به بعد افزایشی مشاهده نمیشود. خصوصیات کیفی روغن نیز در این شرایط دارای کمترین تغییرات است و بهعبارت دیگر کاهش کیفی روغن معنیدار نیست. بنابراین میتوان گفت استخراج روغن در شرایط دو بار خردکردن و ورزدادن در دمای 35 درجة سانتیگراد طی 45 دقیقه، مناسبترین راندمان استخراج با بهترین کیفیت را به دنبال دارد. | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Optimization of Olive Oil Extraction to Enhance Efficiency and Quality | ||
| چکیده [English] | ||
| Olive oil is one of the oldest known vegetable oils, ranking sixth in world production. Since it is extracted from fresh fruit and used without aging, the conditions of oil production are very important. During the extraction of virgin olive oil, the milling and malaxation steps are vital for increasing oil yield and quality. In this study, the effect of milling (single or double), temperature of malaxation (25, 35, 45, 60°C) and duration of malaxation (15, 30, 45, 60min) on yield and quality (acidity, peroxide index, color, carbonyl values) of virgin olive oils (cultivar Roghani) were investigated. The results showed that double milling increased oil yield, but that the type of milling had no significant effect on oil quality. Increasing temperature and duration of malaxation increased oil yield, however oil production increased substantially up to 35°C and 45 min but did not show a significant difference after that point. An examination of the qualitative characteristics of oil showed that, under the conditions tested, there was no significant difference in quality. The oil produced was of the highest quality. It was concluded that the optimal extraction method for the production of good quality oil with a satisfactory yield is to employ double milling with malaxation for 45 min at 35°C. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Malaxation, Milling, Oil quality, Olive Oil | ||
| مراجع | ||
|
Angrosa, F. and Bastic, C. 1998. Biogeneration of volatile compounds in relation to malaxation time. J. Agric. Chem. 46(8): 2940-2944.
Anon. 1990. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemist. Washington. D. C. USA.
Argrosa, F., Mostallino, R. and Carla, B. 2001 .Influence of malaxation temperature and time on the quality of virgin olive oils. Food. Chem. 72(2): 19-28.
Darvish , M. 1997. Olive. Agricultural Education Pub. Tehran. Iran. (in Farsi)
Giovacchino, L. and Costantini, N. 2002. Influence of malaxation of olive paste on oil extraction yields and chemical and organoleptic characteristics. Food .Chem. 53(2): 179-186.
Mirnezami, H. 2002. Oil Technology and Refinery. Mashhad Pub. Mashhad. Iran. (in Farsi)
Morales, M. T. and Aparicio, R. 1999. Effect of the extraction conditions of virgin olive oil on the lipoxygenase scade. Food. Chem. 50(2): 114-121.
Parenti, A. and Spugnoli, P. 2000. Kneading and olive oil quality. Rivista-Italiana-Sostanze-Grasse. 17(2): 61-64.
Ranalli, A. and Martin, N. 1994. Extraction of the olive oil by conventional technic. Industerial-Alimentaria. 33, 1073-1083.
Ranalli, A. and Angerosa, F. 2000. Influence of malaxation temperature and time on the quality of virgin olive oil. Food. Chem. 12(1): 19-28.
Ranalli, A. and Constantini, N. 1993. Studied on double milling in extraction of olive oil by the centrifugation process. Industerial-Alimentaria. 32(15): 489 -508.
Ranalli, A., Cabras, P. and Lannucci, E. 2001. Lipochromes, vitamins, aromas and other components of virgin olive oil are affected by processing technology. Food. Chem. 73(2): 445-451.
Ranalli, A., Contento, S. and Schiavone, C. 2003. Malaxing temperature affects volatile and phenol composition as other analytical features of virgin olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 103, 228-238. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,542 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 653 |
||