| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 3,020 |
| تعداد مقالات | 33,742 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,988,691 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 47,422,225 |
تولید کرۀ کم چرب با طعم مارمالاد هویج | ||
| علوم و فنون دامپروری | ||
| مقاله 4، دوره 4، شماره 15، شهریور 1394، صفحه 29-36 اصل مقاله (695.19 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله آموزشی ، پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/aasrj.2015.105916 | ||
| نویسنده | ||
| یدالله ترکاشوند* | ||
| استادیار پژوهشی مؤسسة تحقیقات علوم دامی کشور | ||
| چکیده | ||
| انواع کره کم چرب، بیش از هر چیز با جایگزین کردن شیر و ترکیبات پروتئینی آن مانند کازئینات و پروتئین آب پنیر، پروتئین های سویا و سایر محلول های پروتئینی، با قسمتی از چربی کره معمولی (با و بدون استفاده از مواد افزودنی)، تولید می شود. علاقه بسیاری از مردم نسبت به مصرف کره و مربا، می تواند بر پذیرش آنها نسبت به کره کم چربی که قسمتی از چربی آن با مارمالاد جایگزین شده، اثر مثبتی بگذارد. ویسکوزیته بالا، فعالیت آبی ناچیز و طعم مارمالاد نیز از زمینه های مورد توجه برای استفاده از آن در ایجاد امولسیون پایدار برای تولید یک نوع کره کم چرب جدید می باشد. روش اختلاط و امولسیفیکاسیون، جامدسازی سریع امولسیون و میزان قند مارمالاد، بر طعم و خصوصیات رئولوژیک محصول اثر تعیین کننده دارد. خصوصیات نمونهای که در تهیه آن از50% مارمالاد (حاوی 60-30% قند) استفاده شده، تفاوت معنی داری به ترتیب در سطح 1% و 5% ، با قابلیت گسترش و قوام نمونه تجاری و سایر نمونه های تحقیقاتی حاوی ترکیبات پروتئینی شیر (کازئینات، پروتئینات و لخته آنزیمی شیر فرا پالایش)، نداشت | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پایداری کره؛ سینرزیس فاز آبی؛ امولسیفیکاسیون کامل؛ خواص رئولوژیک کره | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Low fat butter production with carrot marmalade flavour | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Y. Torkashvand | ||
| چکیده [English] | ||
| Many of low fat butters produce using milk, milk protein substances as caseinate and sodium albumin, soya proteins and other protein solutions that substituted with a part of plain butter fat (with or without additives). Many people like butter and marmalade and this may affect the acceptance of low fat butter in which fat is replaced by some parts of marmalade. Main reasons of using carrot marmalade as new replacer of fat in low fat butter are low water activity, marmalade taste and high viscosity for increasing of emulsion stability. Mixing and emulcification methods, fast solidifying of emulsion and amount of marmalade sugar are effective on taste and rheological specifications of samples. The sample that produced with %50 marmalade (%30-60 sugar) has not significant different in %1 and %5 levels, respectively with spread ability and consistency of commercial sample and another samples that consist of milk protein substances (as caseinate, proteinate and enzyme curd of ultra filtered cheese). | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Butter stability, Water phase synersis, Complete emulsification, Butter reologic properties | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 757 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 451 |
||