| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 3,020 |
| تعداد مقالات | 33,742 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,988,923 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 47,437,169 |
ویژگی های میکروبی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت ماهی کپور معمولی با تکنیک تلقیح انکوباسیون | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 4، دوره 22، شماره 2 - شماره پیاپی 83، آذر 1392، صفحه 35-46 اصل مقاله (397.42 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2017.110117 | ||
| نویسندگان | ||
| سید علی جعفرپور* ؛ عاطفه علی نژاد؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری | ||
| چکیده | ||
| سوسیس‌های تخمیری گروهی از فرآورده‌های گوشتی محسوب می‌شوند که در جهان سهم قابل توجهی را بخود اختصاص داده‌اند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از گوشت ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Pediococcus pentosaceus و تلقیح آنها در درجه حرارتهای 15، 25، 35 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3 درصد)، گلوکز (3 درصد) و log5 گونه باکتریایی فوق‌الذکر استفاده شد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی از قبیل جمعیت باکتری‌های اسید لاکتیک (،pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas و Entrobacteriacea گردید. در نهایت جدای از پارامتر TVB-N، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت 35 درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات کیفی را داشت. ,Micrococcacea میکروکوکوس‌ها،آنتروباکتریاسه، باکتری‌های سرمادوست (سودوموناس‌ها) و شمارش کلی باکتری‌های هوازی و بی هوازی به عنوان شاخص‌های تخمیر و کیفیت فرآورده‌ی مورد نظر اندازه‌گیری شدند. براساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش در LAB) CFU/g | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| : سوسیس ماهی؛ ماهی کپور؛ باکتری‌های لاکتیک اسید؛ تخمیر | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Microbial and biochemical characteristics of fermented Fish sausage from common carp (Cyprinus carpio) mince by application of Pediococcus pentasaceus at different incubation | ||
| نویسندگان [English] | ||
| A. Jafarpour؛ A. Alinejad؛ S. Yeganeh؛ R. Safari | ||
| چکیده [English] | ||
| Fermented sausage is a favorite kind of meat-product that has allocated great proportions of meat consumption in the world. For the first time in Iran in this study the production of Fermented sausage from minced meat of common carp was assessed by means of lactic acid bacteria at different incubating temperatures as 15, 25, and 35°C. To prepare the fish sausage, common carp mince was grounded and mixed with NaCl (3%), glucose (3%) and lactic acid bacteria at 5 log CFU/g and afterward were incubated for 48 h. During the incubation of fish sausage, microbiological tests, moisture and protein content, and TVB-N were measured. According to the results, the higher temperature of 35°C stimulated the rapid growth of lactic acid bacteria, resulting in a rapid decline in pH, and consequently suppressed the growth of pseudomonas, Micrococcaceae and Enterobacteriacea. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Fish sausage, common carp, lactic acid bacteria, fermentation | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 557 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 323 |
||