| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,944 |
| تعداد مقالات | 33,229 |
| تعداد مشاهده مقاله | 43,865,361 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,371,269 |
بررسی تاثیر نمک‌سود کردن بر روی تغییرات کمی و کیفی پروفایل اسیدهای چرب فیله ماهی آمور Ctenopharyngodon idella | ||
| مجله آبزیان دریای خزر | ||
| مقاله 3، دوره 2، پاییز 96، آذر 1396، صفحه 20-31 اصل مقاله (712.45 K) | ||
| نوع مقاله: علمی - ترویجی | ||
| نویسندگان | ||
| سید محمد میری1؛ مسعود هدایتی فرد* 2 | ||
| 1گروه تکثیر و پرورش آبزیان، مرکز تحصیلات تکمیلی، واحد قائم‌شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران | ||
| 2دانشیار گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائم‌شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران، ص.پ: 163 | ||
| چکیده | ||
| در این مطالعه، تغییرات کمی و کیفی پروفایل اسیدهای چرب در فیله نمک‌سود ماهی آمور مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های چربی و اسیدهای چرب نمونه‌های خام و نمک‌سود ماهی آمور مورد ارزیابی قرار گرفتند. فرآیند نمک‌سود به روش خشک و با 24 درصد نمک کریستال و در درجه حرارت محیطی به مدت 48 ساعت صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که نمک‌سود کردن موجب افزایش میزان چربی (از 3/4 به 62/13 درصد) شد (P<0.05). همچنین طی فرآیند نمک سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA) از 32/50 به 57/55 g/100g، چندغیراشباع (PUFA) از 80/2 به 28/3 g/100g و همچنین مجموع ω-6 از 82/1 به 15/2 g/100g افزایش یافتند (P<0.05). از سوی دیگر، مجموع اسیدهای چرب بلند زنجیره EPA+DHA از 61/1 به 06/1 g/100g کاهش یافت (P<0.05). علاوه بر این نمک‌سود کردن موجب کاهش شاخص غیراشباعیت (PI) از 07/0 به 04/0 گردید (P<0.05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص‌ها بود. نتایج نشان داد که کیفیت اسیدهای چرب غیراشباع ماهی آمور طی فرآیند نمک‌سود کردن حفظ گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اسیدهای چرب؛ کیفیت؛ فیله؛ ماهی آمور؛ نمک‌سود | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 229 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 265 |
||