| تعداد نشریات | 285 |
| تعداد نشریات سازمان | 83 |
| تعداد شماره‌ها | 3,086 |
| تعداد مقالات | 34,441 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,893,105 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 79,341,966 |
تاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغنهای مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین ها | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 14، دوره 27، شماره 1، فروردین و اردیبهشت 1397، صفحه 149-163 اصل مقاله (679.11 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2018.116499 | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا مومن زاده؛ آی ناز خدا نظری؛ کمال غانمی | ||
| چکیده | ||
| هدف این مطالعه شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در روغنهای گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-6 (n-6) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت به ترتیب 08/7، 30/24 و 59/41 درصد افزایش یافت (05/0p<). مقدار امگا-3 (n-3) نمونه ماهی سرخ شده کاهش معنی داری در مقایسه با فیله خام نشان داد. میزان سدیم نمونههای خام و نمونههای سرخ شده در روغن ذرت تفاوت داشت (05/0p<). مقدار پتاسیم در نمونههای سرخ شده با روغن هسته انگور کاهش معنیداری نشان دادند، در حالیکه در فیلههای سرخ شده با روغن زیتون افزایش معنیداری داشتند. میزان منیزیم نمونههای ماهی هامور معمولی سرخ شده با روغن زیتون و روغن هسته انگور نسبت به نمونه خام اختلاف معنیداری نشان ندادند. میزان فسفر و روی و منگنز و آهن در نمونههای سرخ شده با روغنهای گیاهی در مقایسه با نمونه خام تفاوت معنیداری نشان ندادند. میزان مس در طی روشهای مختلف سرخ کردن کاهش معنیداری نشان داد. میزان کلسیم ماهی هامور معمولی در طی سرخ کردن با روغن زیتون افزایش معنیداری نشان داد. مقدار ویتامین A در فیلههای سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین D در نمونههای خام و سرخ شده با روغنهای مختلف با یکدیگر اختلاف معنیدار نشان ندادند. مقدار ویتامین B1 و B3 در فیلههای سرخ شده با روغنهای گیاهی کاهش معنیداری داشت. بررسیهای پروفایل اسید چرب، میزان ویتامینها و مواد معدنی نشان داد که ماهی هامور سرخ شده با روغن ذرت بهتر از سایر روغنهای گیاهی است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| هامور معمولی؛ سرخ کردن؛ روغنهای گیاهی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of frying Orange-spotted grouper (Epinephelus coioides) fillet with different plant oil (Olive oil, Corn oil and Grape seed oil) on fatty acid profile, minerals and vitamins | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Z. Momenzadeh؛ A. Khodanazary؛ K. Ghanemi | ||
| چکیده [English] | ||
| Aim of this study was determine of fatty acid profile, mineral and vitamins of Orange-spotted grouper (Epinephelus coioides) fried that deep frying with different plant oils (Corn oil, Grape seed oil and Olive oil). Highest and lowest contents of Orange-spotted grouper fillet was saturated fatty acids and polyunsaturated fatty acid, respectively. n-6 content of Orange-spotted grouper fillet with frying in Olive, Grape seed and Corn oil increased to 7.08, 24.30 and 41.59% respectively (p<0.05). n-3 content of fried fish sample decreased significantly in comparison with raw fillet. Na content of raw samples and fried samples with Corn oil was decreased (p<0.05). K content of fried samples with Grape seed oil was shown to decrease significantly, however increased significantly with olive oil (p<0.05). Mg content of fried Orange-spotted grouper with Olive and Grape seed oil was shown no significantly difference in comparison with raw sample. P, Zn, Mn and Fe content were shown no significantly different in fried samples with different plant oil in comparison with raw sample. Cu content was decreased significantly during different frying methods (p<0.05). Ca content of Orange-spotted grouper was increased significantly during frying with Olive oil (p<0.05). Vitamin A amount in fried fillets increased. Vitamin D amount in different samples of raw and fried in oil was shown no significant differences. Vitamin B1 and B3 amount fillets fried in vegetable oil decreased significantly (P<0/05). Considering the overall fatty acid profile, vitamin and mineral contents, fried Orange-spotted grouper is the best frying method among other plant oil. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| orange-spotted grouper, Frying, Plant oils | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 451 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 324 |
||