| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 3,020 |
| تعداد مقالات | 33,742 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,988,630 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 47,414,251 |
تاثیر سطوح مختلف نشاسته های گندم و سیب زمینی بر کیفیت شیمیایی و حسی کوفته ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) و ماندگاری کنسرو تولیدی طی 24 ماه نگهداری | ||
| علوم آبزی پروری پیشرفته | ||
| مقاله 7، دوره 2، بهار 97، فروردین 1397، صفحه 99-108 اصل مقاله (797.56 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله ترویجی | ||
| نویسندگان | ||
| فریدون رفیع پور* ؛ مینا سیف زاده؛ سید حسن جلیلی | ||
| پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی ، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی، ایران | ||
| چکیده | ||
| کوفته یا توپک ماهی(fish ball) فرآورده ای است که از ترکیب گوشت خالص ماهی و افزودنیهای مجاز تولید وبصورت خام و پخته مصرف میشود. در این مطالعه هدف از تولید کنسرو کوفته تعیین مناسب ترین درصد نشاسته برای بهبود کیفیت بافت، پایداری و بررسی کیفیت حسی کوفته ماهی است. برای بهینه سازی فرمولاسیون کوفته ماهی،دو نوع نشاسته گندم وسیب زمینی به صورت جداگانه و مخلوط به نسبت مساوی در سطوح 5، 10و15درصد با80درصد گوشت ماهی کپورنقره ای در 6 تیمار مورد مقایسه قرار گرفت. افزودنیهای مجاز و طعم دهنده های طبیعی (پیاز، سیر، نمک،تخم مرغ،ادویه) برای کلیه تیمارها و شاهد بطور یکسان استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از 5 درصد نشاسته در تولید کوفته ماهی از نظر شاخص رنگ، بو وطعم وبافت مورد پذیرش قرار نگرفت. تیمارهای مربوط به نمونه های با 15 درصد نشاسته بدلیل میزان نشاسته زیاد ، فقط به سبب سفید بودن شاخص مطلوبی بود و با افزایش نشاسته ها رنگ کوفته روشن تر و مورد پذیرش قرار گرفت؛ ولی ازنظر بافت که شاخص مهمی بشمار می رود دراین تیمار کوفته هاحالت خمیری، چسبنده و قابلیت فرم دهی خود را از دست دادند. هنگامی که ازدونوع نشاسته به میزان 10 درصد وبه صورت جداگانه در تولیدکوفته ماهی استفاده شد واز نظر شاخص های رنگ،بو،طعم و بافت اختلاف معنی داری دراین تیمار مشاهده نشد. ویژگی های مورد ارزیابی( شا خص های رنگ،بو،طعم و بافت) در تیمار ترکیبی 10درصد(5 درصد سیب زمینی، 5 درصد گندم) نسبت به تیمار10درصد تفکیکی نشاسته گندم و سیب زمینی از امتیاز بالاتری برخوردار بود. طی بررسی ونتایج بدست آمده از آزمایش های میکروبی نشان می دهد کنسرو ها طی مدت دو سال نگهداری عاری از هرگونه فلورهای میکروبی بوده و با استاندارد ملی ایران ، مطابقت دارد و کنسرو کوفته ماهی به مدت دو سال در دمای محیط (25 درجه سلسیوس) قابل نگهداری است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کپور نقره ای؛ کنسرو ماهی؛ نشاسته؛ Hypophthalmichthys molitrix | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| The effect of different levels of wheat and potato starch on the chemical and sensory quality of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) and the preserved production of canned food during 24 months of storage at room temperature | ||
| نویسندگان [English] | ||
| ferydon rafiepour؛ mina seifzadeh؛ Aliasghar Khanipour | ||
| Inland Waters Aquaculture Research center, Iranian Fisheries Science Research Institute (IFSRI), Agriculture research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar-e Anzali, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Fish ball is a product, comprising a combination of pure fish meat and authorized additives, is consumed both raw and cooked. Within the present study ,the major objective of opting for canned meat production was to determine the most suitable starch content in order to improve tissue quality, sustainability, and sensory quality of fish. In order to optimize the fish soup formulation, two types of wheat and wheat starch were in a separate and mixed way in an equal proportion at levels of 5, 10 and 15% with 80% cornflour meat in 6 treatments. Authorized additives and natural flavors (onion, garlic, salt, eggs, spices) were used for all groups of intervention and control. The results revealed that the use of 5% starch in the production of fish soup was not acceptable in terms of color, odor, and texture. The intervention or treatment group participants with 15% starch samples, due to the high starch content , were only desirable largely because of the presence of whiteness. As the starches increased, the color of the coat was brighter and more acceptable; however, in terms of texture, being an important indicator, the intervention or better called treatment failed to keep its form maintaining capabilities. When two types of starches –with a proportion of 10% and separately – were used in cooking fish balls , there was no significant difference in color, odor, taste and texture indices. The characteristics of evaluation (color, odor, taste and texture) in 10% -combination (5% potato, 5% wheat) treatments were higher than those of 10%- separation of wheat and potato starch. Based on the investigation and the obtained results from the tests conducted , it is grasped that the canned fish ,having been kept without any microbial flavours for two years, was compatible with the established standards. Thus canned fish ball is capable of being kept for two years in 25 c° | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Silver carp, Canned fish, Room temperature, starch | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 427 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 374 |
||