بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی برکیفیت مرغ برگر کم چرب

بیگ محمدی, زهرا; برکتی, مژده; شهیری طبرستانی, هدی

doi:10.22092/fooder.2018.121497.1138

تعداد نشریات	273
تعداد نشریات سازمان	71
تعداد شماره‌ها	1,584
تعداد مقالات	18,266
تعداد مشاهده مقاله	10,263,587
تعداد دریافت فایل اصل مقاله	7,405,417

	بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی برکیفیت مرغ برگر کم چرب
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
مقاله 1، دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 64، بهار و تابستان 1397، صفحه 1-14 اصل مقاله (766.51 K)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2018.121497.1138
نویسندگان
زهرا بیگ محمدی ¹؛ مژده برکتی²؛ هدی شهیری طبرستانی³
¹مدرس- دانشگاه آزاد اسلامی
²دانشجوی کارشناسی ارشدگروه صنایع غذایی، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
³گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان.
چکیده
هدف از تحقیق حاضر بررسی تأثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب‌زمینی به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی‌ساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت مرغ‌برگر کم‌چرب است تا بتوان بدون افزایش درصد چربی و رعایت محدودۀ استاندارد ملی، محصولی با خصوصیات حسی، فیزیکی و شیمیایی مشابه فرآوردۀ گوشتی پرچرب تولید کرد. در این پژوهش فرمولاسیون‌های مختلف مرغ‌برگر کم‌چرب محتوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سیب‌زمینی (1.5 درصد) و هر یک به تنهایی (به میزان 3 درصد) به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی‌ساکاریدی جایگزین چربی تولید و با نمونۀ شاهد برگرفته از فرمول اصلی مرغ برگر در استاندارد ملی ایران به لحاظ ویژگی‌های شیمیایی و بافت مقایسه شدند. نتایج به‌دست‌آمده از آزمون‌های شیمیایی بیانگر آن است که نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته، به‌هنگام پخت رطوبت را بهتر در خود نگه می‌دارند و رطوبت کمتری از دست می‌دهند. با توجه به ماهیت غیرچرب مواد افزوده شده، افزایش میزان چربی مشاهده نگردید. بر اساس نتایج بافت‌سنجی، در پارامترهای مورد ارزیابی شامل سفتی، پیوستگی و قابلیت جویدن و سایر شاخص‌ها مانند قابلیت نگهداری آب، قابلیت نگهداری چربی، بازده پخت، افت پخت و آبدار بودن، نسبت به نمونه شاهد، بهبود معنی‌داری دیده می‌شود (0.05>p) و فرمولاسیون حاوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سیب‌زمینی (1.5 درصد) مطلوب‌ترین فرمولاسیون پیشنهاد شده است. نتایج ارزیابی حسی نشان می‌دهد که افزودن هیدروکلوئیدها تأثیر قابل تشخیصی بر بو، طعم و رنگ نمونه‌ها ندارد اما به طور معنی‌داری بر پذیرش کلی و میزان آبدار بودن آنها مؤثر است.
کلیدواژه‌ها
جایگزین چربی؛ فرآورده گوشت سفید؛ فرمولاسیون؛ هیدروکلوئید


آمار تعداد مشاهده مقاله: 44 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 97

Journal Management System. Designed by sinaweb.

آمار

بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی برکیفیت مرغ برگر کم چرب