آمار
| تعداد نشریات | 270 |
| تعداد نشریات سازمان | 68 |
| تعداد شماره‌ها | 1,540 |
| تعداد مقالات | 17,675 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,067,891 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 7,003,538 |
تاثیر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز بر برخی ویژگی های عملکردی شیرخشک بدون چربی | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 8، دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 64، بهار و تابستان 1397، صفحه 91-103 اصل مقاله (724.68 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2018.121454.1136 | ||
| نویسندگان | ||
بنفشه آقامحمدی1؛ سید محمد علی رضوی   2؛ مصطفی مظاهری تهرانی3؛ مهدی فرهودی4
| ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران | ||
| 4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش، تأثیر دوز مصرف آنزیم ترانس گلوتامیناز (0، 1، 3، 5 و 10 واحد/گرم پروتئین)، مدت زمان گرمخانه‌گذاری آنزیم (1 و 2 ساعت) و غلظت مواد جامد شیر برای تلقیح آنزیم (9 و 25 درصد) بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی شیرخشک (اندازه ذرات و چگالی واقعی، شاخص انحلال‌پذیری، قابلیت خیس شدن، قابلیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی، و دمای گذر از حالت شیشه‌ای) بررسی شده است. نتایج بررسی‌ها نشان می‌دهد افزایش غلظت مواد جامد شیر پیش از خشک کردن باعث افزایش معنی دار اندازه ذرات (0.01>p)، چگالی واقعی (0.05>p) و قابلیت خیس شدن (0.01>p) و کاهش انحلال‌پذیری (0.01>p) می‌شود. استفاده از آنزیم در هیچ سطحی بر چگالی واقعی، انحلال‌پذیری، قابلیت خیس شدن، ظرفیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی تأثیر نداشته است، اما استفاده از 3 و 5 واحد آنزیم باعث افزایش معنی دار (0.05>p) دمای گذر از حالت شیشه‌ای و استفاده از 10 واحد از آن نیز باعث افزایش معنی دار (0.01>p) اندازه ذرات شده است. افزایش مدت زمان گرمخانه‌گذاری نیز تنها باعث افزایش معنی دار (0.01>p) اندازه ذرات و چگالی واقعی می‌شود. نتایج اثرهای متقابل نشان می‌دهد تأثیر افزایش غلظت بر اندازه ذرات و دمای گذر از حالت شیشه‌ای، در دوز 10 واحد آنزیم و همچنین 2 ساعت گرمخانه‌گذاری چشمگیرتر و عملکرد آنزیم در شیر با غلظت مواد جامد کمتر (9 درصد) نسبت به شیر با غلظت مواد جامد بیشتر (25 درصد)، بهتر است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پروتئاز؛ پودر شیر؛ گذر از حالت شیشه‌ای | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 38 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 24 |
||
