| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,999 |
| تعداد مقالات | 33,582 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,283,932 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 21,909,358 |
مقایسه تغییرات کیفی میگوی (Metapenaeus affinis) با پوست طی نگهداری شده در یخ و یخچال | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 12، دوره 27، شماره 4، مهر و آبان 1397، صفحه 123-136 اصل مقاله (854.84 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2018.117746 | ||
| نویسندگان | ||
| ثریا صالحی؛ آی ناز خدانظری؛ اسحاق زمانی | ||
| چکیده | ||
| جهت بهبود کیفیت میگو، ارزیابی خصوصیات کیفی میگو دارای اهمیت میباشد. بنابراین، تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی میگو (Metapenaeus affinis)، طی نگهداری در یخ (ºC 0) و یخچال (ºC 1±4) ارزیابی شده است. میزان بار باکتریایی مزوفیل، سرمادوست، استافیلوکوکوس، انتروباکتریاسه، باکتریهای تولید کننده H2S ( کلنی سفید) و باکتریهای تولید کننده H2S ( کلنی سیاه) میگوی سفید نگهداری شده در یخ در روز 16 به ترتیب log10 CFU/g 50/7، 83/7، 13/7، 42/6، 06/7 و 45/6 بودند. میزان بار باکتریایی مزوفیل، سرمادوست، استافیلوکوکوس، انتروباکتریاسه، باکتریهای تولید کننده H2S ( کلنی سفید) و باکتریهای تولید کننده H2S ( کلنی سیاه) میگوی نگهداری شده در یخچال در روز 16 به ترتیب log10 CFU/g 76/8، 80/9، 13/8، 95/6، 28/8 و 20/7 بودند. میزان بار باکتریایی مزوفیل، سرمادوست، استافیلوکوکوس، انتروباکتریاسه و باکتریهای تولید کننده H2S میگوی سفید نگهداری شده در یخچال بیشتر از میگو نگهداری شده در یخ بود. شاخصهای تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، بازهای ازته فرار (TVBN) و pH میگونگهداری شده در یخچال بیشتر از میگو نگهداری شده در یخ بود (05/0>p). در میگوهای نگهداری شده در یخ، افزایش با سرعت اندک در pH، بازهای ازته فرار و تیوباربیتوریک اسید به دست آمده است. باکتریهای تولید کننده H2Sگروه غالب میکروارگانیسمهادر یخچال بود در حالی که انتروباکتریاسه باکتری غالب در یخ بود. در مقایسه با فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، بازهای ازته فرار نیتروژنی همبستگی خوب (859/0=r) با امتیازهای حسی در میگوهای نگهداری شده در یخ و همبستگی خوب (987/=r) با امتیازهای حسی در میگوهای نگهداری شده در یخچال دارد. ضریب همبستگی بین بار باکتریایی و ارزیابی حسی در میگوهای نگهداری شده در یخ و یخچال بالای 824/0 بود. شاخص سفیدی در میگوهای نگهداری شده در یخچال همبستگی خوب (925/0-=r) با ارزیابی حسی دارد. در مجموع نتایج نشان داد که استفاده از یخ باعث بهبود بار میکروبیولوژیکی، تاخیر فساد اکسیداتیو و افزایش زمان نگهداری میگوی (M. affinis) شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| Metapenaeus affinis؛ ارزیابی حسی؛ بار میکروبی؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Comparative changes in peeled white shrimp (Metapenaeus affinis) during ice and refrigerator storage | ||
| نویسندگان [English] | ||
| S. Salehi؛ A. Khodanazary؛ E. Zamani | ||
| چکیده [English] | ||
| To improve shrimp quality, it is of importance to evaluate shrimp spoilage characteristics. Therefore, physicochemical, microbiological and sensory changes of white shrimp (Metapenaeus affinis) during storage at ice (0 ºC) and refrigerator (4±1 ºC) were assessed. Mesophilic, psychrophilic, Entrobacteriaceae, Staphylococcus sp., H2S producing bacteria (white colony) and H2S producing bacteria (black colony) counts of stored in ice at day 16 were 7.50, 7.83, 7.13, 6.42, 7.06 and 6.45 log10 CFU/g, respectively. Mesophilic, psychrophilic, Entrobacteriaceae, Staphylococcus sp., H2S producing bacteria (white colony) and H2S producing bacteria (black colony) counts of stored at refrigerator at day 16 were 8.76, 9.80, 8.13, 6.95, 8.28 and 7.20 log10 CFU/g, respectively. Mesophilic, psychrophilic, Entrobacteriaceae, Staphylococcus and H2S producing counts were higher in white shrimp stored at refrigerator compared to white shrimp that stored at ice. Thiobarbituric acid, free fatty acid, total volatile bases nitrogen and pH indexes were higher in white shrimp stored at refrigerator compared to white shrimp stored at ice (p<0.05). The lowered rate of increase in pH, total volatile basis nitrogen (TVBN) were obtained in shrimp stored at ice. H2S-producing bacteria were the dominant group of microorganisms at refrigerator whereas Enterobacteriaceaewere dominant at ice. Total volatile basic nitrogen correlated well (r= 0.859) with the sensory scores in shrimps stored at ice and correlated well (r= 0.987) with the sensory scores in shrimps stored at refrigerator. Correlation coefficient of bacteria count and sensory evaluation in shrimp stored at ice and refrigerator was above 0.824. The results showed that using of ice could improve the microbiological count and delay the spoilage and extend the shelf life ofwhite shrimp (M. affinis). | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Metapenaeus affinis, Sensory evaluation, Microbial count, Physicochemical properties | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 303 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 239 |
||