| تعداد نشریات | 285 |
| تعداد نشریات سازمان | 83 |
| تعداد شمارهها | 3,094 |
| تعداد مقالات | 34,533 |
| تعداد مشاهده مقاله | 49,384,037 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 79,835,060 |
بسته بندی فیله فیلماهی پرورشی به روش تحت خلاء (Sous vide | ||
| ماهیان خاویاری | ||
| دوره 3، بها ر و تابستان 99 - شماره پیاپی 4، دی 1399، صفحه 16-24 اصل مقاله (555.38 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله ترویجی | ||
| نویسنده | ||
| مینا سیف زاده* | ||
| مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی، موسسه تحقیقات علومشیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی (AREEO)، بندر انزلی، ایران | ||
| چکیده | ||
| هدف از تهیه فرآوردههای vide Sousافزایش طعم محصول و به حداقل رساندن خطرات ناشی از عوامل بیماریزای مواد غذایی است. فناوری تحت خلاء یا vide Sous، روش منحصر به فردی از فرآیند کاهش اکسیژن بستهبندی (ROP) برای عملآوری ترکیبات پخته یا خام میباشد که در شرایط یخچال یا انجماد نگهداری میگردند. vide Sous کلمه فرانسوی به معنی تحت خلاء و روشی برای پخت فرآورده در کیسههای پلاستیکی به این روش و کنترل دقیق دما طی فرآوری است. نتایج به دست آمده از مطالعات مرتبط حاکی از این است که غذاهای با فناوری بستهبندی تحت خلاء دارای مزایای متعددی مانند افزایش کیفیت حسی، غذایی و زمان ماندگاری، کاهش نیاز به افزودنیها، حذف خطر آلودگی بعد از بستهبندی، افزایش تنوع در تولید فرآوردهها، جلوگیری از رشد باکتریهای هوازی، کاهش هزینه تولید، کاهش ضایعات مواد غذایی در مقایسه با روش پخت صنعتی، کاهش اکسیداسیون غذا و غیره میباشند، این فناوری از طریق ساز و کارهای متعددی سبب اعمال این ویژگیها میشود. در حال حاضر، اطلاعات خیلی کمی در مورد عملآوری فیله ماهیهای خاویاری به روش تحت خلاء وجود دارد. این مقاله به عوامل منفی مؤثر بر کیفیت فرآوردههای تحت خلاء، مزایا، ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی فرآورده، محدودیتها، ارزش غذایی، ایمنی و مطالعات انجام شده در مورد تأثیر این روش بستهبندی روی بهبود ویژگیهای شیمیایی، حسی، میکروبی و زمان ماندگاری فرآورده میپردازد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ایمنی غذایی؛ بسته بندی؛ فناوری تحت خلاء؛ ذخیره سرد؛ فیلماهی پرورشی؛ کیفیت میکروبی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Sous vide packaging promoting for farmed Huso huso fillets | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mina Seifzadeh | ||
| Scientific board | ||
| چکیده [English] | ||
| The purpose of Sous vide products is to increase the taste of the product and minimize the risks of food pathogens. The vide sous technique is a specialized method of the ROP process for processing cooked or raw ingredients, which are stored in the refrigerator or freezer. .Sous vide is a French word meaning vacuum and a method to cook the product in vacuum plastic bags and precisely control of the processing temperature. The results of related studies indicate that Sous vide foods have several benefits such as increasing sensory quality, nutrition and shelf life, need reducing for additives, eliminating the risk of contamination after packaging, greater variety of products produced, growth prevention of aerobic bacteria, production costs reducing, reducing of fillets weight during storage, food waste reducing compared to traditional cooking methods, food oxidation reducing and so on. This technique causes these features through various mechanisms. There is very little information on processing of sturgeon fillets by sous vide method. The present article studies the negative factors affecting on the quality of sous vide products, benefits, physicochemical characteristics of the product, limitations, nutritional value, safety and promotional findings obtained from the study of farmed H. huso fillet packed to sous vide method such as increase of chemical, sensory, microbial quality and shelf life. | ||
| کلیدواژهها [English] | ||
| Cold storage, Farmed H. huso, Microbial quality, Safety, Sous vide packaging | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 315 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 291 |
||