- همه نشریات
- علوم آب و خاک
- علوم اقتصاد و ترویج کشاورزی
- علوم جنگل, مرتع و آبخیزداری
- علوم دامی و شیلات
- علوم زراعی و باغی
- علوم گیاهپزشکی
- علوم مهندسی و مکانیزاسیون کشاورزی
- مجلات ترویجی کشاورزی
- نشریات انجمن ها
- نشریات با زبان انگلیسی
- نشریات با زبان فارسی
- نشریات دانشگاه آزاد اسلامی
- نشریات علمی
- نشریات علمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویچ کشاورزی
آمار
| تعداد نشریات | 278 |
| تعداد نشریات سازمان | 77 |
| تعداد شماره‌ها | 2,152 |
| تعداد مقالات | 24,861 |
| تعداد مشاهده مقاله | 13,470,076 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,848,196 |
استفاده از فیبر بامبو به عنوان جایگزین چربی در شکلات صبحانه(کرم شکلات) و بررسی ویژگی های حسی, بافتی و فیزیکوشیمیایی آن | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 تیر 1400 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2021.351382.1281 | ||
| نویسندگان | ||
مارال خوش کیش 1؛ مریم قراچورلو  2؛ سمیرا یگانه زاد3
| ||
| 1کارشناس ارشد. علوم و صنایع غذایی,، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2دانشیار علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3پژوهشکده علوم و صنایع غذایی قوچان مشهد ایران | ||
| چکیده | ||
| فیبر بامبو از گیاهی به نام بامبو متعلق به خانواده poaceaeاستخراج می‌شود و نظیر سایر فیبرهای گیاهی فاقد هرگونه نقش کالری زایی است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید شکلات صبحانه، در طی جایگزینی روغن با این فیبر در پنج سطح (صفر, ۲/۵, ۴/۵, ۶/۵, ۸/۵درصد) بود. نتایج نشان داد که جایگزینی روغن با فیبر تا ۸/۵ درصد اثر معنی‌دار روی مقادیر pH و فعالیت آبی نداشت. مشخص شد با افزایش فیبر در فرمولاسیون شکلات صبحانه، رطوبت و خاکستر بصورت معنی‌داری افزایش یافت( 0,05>P). همچنین نتیجه آنالیز کالری نشان دادبا افزودن با افزودن فیبر تا سطح۸/۵درصد میزان کالری محصول تا ۱۳/۴۲ درصد کاهش یافت. ارزیابی حسی پنج فرمولاسیون شکلات صبحانه نیز حاکی از پذیرش بیشتر نمونه تهیه شده با۴/۵ درصد فیبر بامبو بود. نتایج آنالیز بافت و سنجش ویسکوزیته ظاهری نشان داد که با افزایش درصد فیبر در فرمول، پارامترهای ویسکوزیته ظاهری، سفتی، پیوستگی، چسبندگی و شاخص قوام به صورت معنی‌داری افزایش یافت( 0,05>P). بطور کلی شکلات صبحانه تهیه شده با۴/۵ درصد فیبر بامبو می‌تواند جایگزین مناسبی برای چربی در شکلات صبحانه باشد و فرمول بهینه قادر است ۶/۳۵ درصد مقادیرکالری محصول را کاهش دهد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| جایگزین چربی؛ آنالیز بافت؛ شکلات صبحانه؛ ویسکوزیته ظاهری | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| using of bambo fiber as a fat substitute in breakfast chocolate (chocolate cream) and the study of its sensory, tissue and physicochemical characteristics. | ||
| نویسندگان [English] | ||
| maral khoshkish1؛ Maryam Gharachorlo2؛ Samira Yeganehzad3 | ||
| 2Associate Professor | ||
| 3- | ||
| چکیده [English] | ||
| Bamboo fiber is extracted from a plant called bamboo belonging to the poaceae family and has no caloric role. This study aims at investigating the possibility of producing breakfast chocolate, while replacing oil with this fiber at five levels, zero, 2.5, 4.5, 6.5, 8.5%. The results showed that replacing oil with fiber up to the level of 8.5% did not have a significant effect on pH values and water activity. It was found that moisture and ash increased significantly (p <0.05), as the fiber increased in the breakfast chocolate formulation). Also, the result of calorie analysis showed that by replacing oil with fiber up to the level of 8.5%, the level of caloric content decreased by 13.42%. The five sensory evaluation of breakfast chocolate formulation also indicated a higher acceptance of the sample prepared with 4.5% bamboo fiber. The results of tissue analysis and measurement of visual viscosity showed that the parameters of visual viscosity, stiffness, cohesion, adhesion and consistency index increased significantly (p <0.05) as the fiber percentage in the formula increased. In general, breakfast chocolate made with 4.5% bamboo fiber can be a good substitute for fat in breakfast chocolate and the optimal formula is able to reduce the caloric content by 6.35%. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| fat substitute, Texture Analysis, Breakfast Chocolate, Apparent Viscosity | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 23 |
||
