| تعداد نشریات | 285 |
| تعداد نشریات سازمان | 83 |
| تعداد شمارهها | 3,087 |
| تعداد مقالات | 34,477 |
| تعداد مشاهده مقاله | 49,223,556 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 79,689,589 |
کاربرد تکنیک هردل برای نگهداری فیله تاسماهی ایرانی (Acipenser persicus) و فیلماهی (Huso huso) پرورشی | ||
| ماهیان خاویاری | ||
| مقاله 5، دوره 4، بهار و تابستان 1400 - شماره پیاپی 6، شهریور 1400، صفحه 32-40 اصل مقاله (239.41 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله ترویجی | ||
| نویسندگان | ||
| مینا سیف زاده* 1؛ قربان زارع گشتی2 | ||
| 1عضو هیئت علمی | ||
| 2کارشناس ارشد باز نشسته موسسه تحقیقات شیلات ایران | ||
| چکیده | ||
| فرآیند دود دادن منجر به تولید فرآورده آماده مصرف میشود که دارای ارزش غذایی فراوان و زمان ماندگاری نسبتاً طولانی است. همچنین سبب ایجاد تنوع در فرآوردههای غذایی و محصولات تهیه شده از ماهیهای خاویاری پرورشی میگردد. با توجه به اثرات منفی ناشی از کاربرد نمک زیاد و ترکیبات نگهدارنده برای سلامت انسان، مصرفکنندگان به دنبال فرآوردههایی از قبیل دودی هستند که فاقد ترکیبات نگهدارنده بوده و همچنین حاوی نمک کمتری باشند. از این رو، کاربرد تکنیکهای دیگری مانند بستهبندی به همراه دود دادن الزامی میباشد. از جمله تکنیکهای بستهبندی میتوان به روش بستهبندی تحت خلاء اشاره کرد. لذا در این مطالعه فرآیند دود دادن از مراحل نمکزنی، خشک کردن، حرارت، دود دادن در اتاق دود و بستهبندی بیان شده است. نتایج به دست آمده نشان داد که فیلههای تاسماهی ایرانی و فیل ماهی دودی بستهبندی شده به روش تحت خلاء طی شش ماه نگهداری در دمای یخچال از ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی مطلوبی برخوردار بودند. از آن جا که تکنولوژی هردل به منزله استفاده هم زمان از چند ممانعت کننده برای فراهم ساختن سلامت فرآوردههای غذایی تعریف میشود، و در فرآیند دود دادن، ترکیبی از نمک به همراه دود به کار میروند، بدان جهت از قدیم تکنیک هردل برای حفظ کیفیت فیله دودی غذاهای دریایی استفاده میشد، اما این موانع کافی نبوده و کاربرد بستهبندی به منزله ممانعت کننده جدیدی برای حفظ سلامتی آنها ضروری است. از این رو، هدف معرفی تکنولوژی هردل و ارائه روش بستهبندی مناسب برای حفظ کیفیت غذاهای دودی از قبیل فیله ماهیان خاویاری (فیلماهی و تاسماهی ایرانی) توصیه می شود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| بسته بندی تحت خلاء؛ تکنولوژی هردل؛ فیله دودی؛ کیفیت؛ ماهی خاویاری پرورشی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Application of Hurdle technology for preserving fillet of Acipenser persicus and Huso huso | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mina Seifzadeh1؛ Gharban Zareh Gashti2 | ||
| 1Scientific board | ||
| 2MSc Retired, Iranian Fisheries Research Organization | ||
| چکیده [English] | ||
| The smoking process leads to the production of a ready-to-use product that has a high nutritional value and a relatively long shelf life. It also creates variety in food products and products made from farmed sturgeon. Due to the negative effects of using too much salt and preservatives for human health, consumers are looking for products such as smoked products that do not contain preservatives and also contain less salt. Therefore, the use of other techniques such as packing with smoking is mandatory. Among the packing techniques, we can mention the vacuum method, which has been considered in the present article. Therefore, in this study, the hurdle process consists of the stages of salting, drying, heating, smoking in the smoke chamber, and packing. The results showed that Persian sturgeon fillets and smoked H. huso fish packaged under vacuum method during six months of storage at refrigerator temperature had desirable microbial, chemical, and sensory properties. Since Hurdle technology is defined as the simultaneous use of several inhibitors to ensure the safety of food products, and in the smoking process, a combination of salt and smoke is used, for this reason, the hurdle technique has long been used to maintain the quality of smoked seafood fillets. But these barriers are not enough, and the use of the packaging as a new barrier is essential to their safety. Therefore, the present article aims to introduce hurdle technology and provide a suitable packaging method to maintain the quality of smoked foods. | ||
| کلیدواژهها [English] | ||
| Farmed sturgeon, Hurdle technology, Quality, Smoked fillet, Vacuum packaging | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 356 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 429 |
||