| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,999 |
| تعداد مقالات | 33,582 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,282,825 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 21,884,801 |
قابلیت استفاده از ژلاتین پوست و استخوان ماهی در فرآوردههای رژیمی | ||
| علوم آبزی پروری پیشرفته | ||
| دوره 5، پاییز و زمستان 1400، آبان 1400، صفحه 39-46 اصل مقاله (754.86 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله ترویجی | ||
| نویسندگان | ||
| سید حسن جلیلی حسن کیاده* ؛ مینا سیف زاده | ||
| مرکز ملی فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آب‌های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی، ایران | ||
| چکیده | ||
| ژلاتین ماده ای پروتئینی، کلوئیدی و در عین حال قدیمی‌ترین ماکرو مولکولی است که از هیدرولیز کلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات از جمله دام، طیور و آبزیان به دست می‌آید. فرآوردههای جانبی یا زائدات، بیش از نیمی از وزن آبزیان را شامل میشود. استخوان و پوست بخش قابل ملاحظه‌ای از زائدات آبزیان را به خود اختصاص داده و از پروتئین‌های بافت همبند تشکیل یافته که پتانسیل مناسبی جهت تولید ژلاتین فراهم مینماید. با توجه به ویژگیها و مزایای ژلاتین از جمله کالری پائین، ذوب شبیه چربی و ایجاد حس خوشایند در دهان، به کار گیری آن برای تهیه محصولات کم چرب مناسب به نظر میرسد. در صنایع غذایی، مهم‌ترین خصوصیات بارز ژلاتین استحکام ژل، ویسکوزیته، حالت ژلی و نقطة ذوب آن است، به همین جهت ژلاتین گزینه مناسبی برای تهیه فرآوردههای رژیمی و کم کالری محسوب می گردد. تهیه ژلاتین از مراحل متعددی شامل پیش تیمار با اسید و قلیا، خنثی سازی، حرارت دادن، جدا سازی فاز مایع، تغلیظ و خشک کردن، آسیاب کردن و بسته بندی در بسته‌های غیر قابل نفوذ به هوا تشکیل شده است. این مقاله به بررسی اهمیت ژلاتین و روشهای تهیه آن، انواع ژلاتین و چگونگی تهیه ژلاتین از آبزیان، میپردازد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ژلاتین ماهی؛ کاربردها؛ فرآوردههای رژیمی؛ زائدات آبزیان | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| ترویج مصرف ژلاتین پوست و استخوان ماهی برای کاربرد در فرآوردههای رژیمی | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Hassan Jalili؛ mina seifzadeh | ||
| Head of the National Aquatic Processing Research Center | ||
| چکیده [English] | ||
| ژلاتین ماده ای پروتئینی، کلوئیدی و در عین حال قدیمی‌ترین ماکرو مولکولی است که از هیدرولیز کلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات از جمله دام، طیور و آبزیان به دست می‌آید. فرآوردههای جانبی یا زائدات، بیش از نیمی از وزن آبزیان را شامل میشود. استخوان و پوست بخش قابل ملاحظه‌ای از زائدات آبزیان را به خود اختصاص داده و از پروتئین‌های بافت همبند تشکیل یافته که پتانسیل مناسبی جهت تولید ژلاتین فراهم مینماید. با توجه به ویژگیها و مزایای ژلاتین از جمله کالری پائین، ذوب شبیه چربی و ایجاد حس خوشایند در دهان، به کار گیری آن برای تهیه محصولات کم چرب مناسب به نظر میرسد. در صنایع غذایی، مهم‌ترین خصوصیات بارز ژلاتین استحکام ژل، ویسکوزیته، حالت ژلی و نقطة ذوب آن است، به همین جهت ژلاتین گزینه مناسبی برای تهیه فرآوردههای رژیمی و کم کالری محسوب می گردد. تهیه ژلاتین از مراحل متعددی شامل پیش تیمار با اسید و قلیا، خنثی سازی، حرارت دادن، جدا سازی فاز مایع، تغلیظ و خشک کردن، آسیاب کردن و بسته بندی در بسته‌های غیر قابل نفوذ به هوا تشکیل شده است. این مقاله به بررسی اهمیت ژلاتین و روشهای تهیه آن، انواع ژلاتین و چگونگی تهیه ژلاتین از آبزیان، میپردازد. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| ژلاتین ماهی, کاربردها, فرآوردههای رژیمی, زائدات آبزیان | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 874 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 388 |
||