| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,083 |
| تعداد مقالات | 34,401 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,331,267 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 79,032,096 |
کاربرد انرژی مایکروویو برای غیرفعال کردن آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز در تولید چای سبز | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| دوره 22، شماره 1 - شماره پیاپی 74، اردیبهشت 1402، صفحه 97-114 اصل مقاله (778.48 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2023.358838.1333 | ||
| نویسندگان | ||
| شیوا روفیگری حقیقت* 1؛ صنم صفائی چائی‌کار2؛ مریم‌السادات متولی جلالی3؛ ستاره جوادین دیوشلی4 | ||
| 1پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| 2عضو هیات علمی پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران | ||
| 3کارشناس پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران | ||
| 4دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی ایران، واحد لاهیجان | ||
| چکیده | ||
| انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش، انرژی مایکروویو در زمان و توان‌های متفاوت برای آنزیم‌بری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحلۀ اول، زمان‌های آنزیم‌بری (30، 60، 90 و 120 ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (900 وات) و در مرحلۀ دوم توان‌های مختلف مایکروویو (500، 600، 700، 800 و 900 وات) در بهترین زمان آنزیم‌بری به دستآمده از مرحله اول آزمایش، روی برگ سبز اعمال شد. صفات کیفی نمونه‌ها شامل پلی‌فنل کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، کلروفیل و ویژگیهای حسی تعیین گردید. داده‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی با چهار تیمار (در مرحله اول) و پنج تیمار (در مرحله دوم) در سه تکرار ارزیابی شد. نتایج بررسیها نشان داد با افزایش زمان آنزیم‌بری، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگیهای حسی چای سبز افزایش داشته است. چای سبز تیمارهای 90 و 120 ثانیه پس از یک سال نگهداری افت کیفیت محسوسی نداشتند. با زیاد شدن توان مصرفی آون، صفات طعم، عطر و مجموع امتیازهای حسی افزایش معنی‌دار نشان دادند. میزان کلروفیل، پلی‌فنل و ویژگیهای حسی نمونه‌هایی که در توان 500 وات آنزیم‌بری شده بودند کمتر بود تا در تیمارهای دیگر. صدو بیست ثانیه آنزیم‌بری برگ سبز در توان حداقل 700 وات بهترین نتیجه را از نظر ویژگیهای کیفی چای سبز و خواص نگهداری آن نشان داد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آنزیم‌بری؛ آون مایکروویو؛ چای سبز؛ کیفیت؛ ماندگاری | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Application of microwave energy for Poly Phenol Oxidase inactivation in green tea processing | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Sanam Safaei Chaeikar2؛ Maryam sadat Motevalli Jalali3؛ Setare Javadein Divshali4؛ | ||
| 2Faculty member ofTea Research Center, Horticultural Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Lahijan, Iran. | ||
| 3Expert ofTea Research Center, Horticultural Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Lahijan, Iran. | ||
| 4Graduated from Islamic Azad University of Iran, Lahijan | ||
| چکیده [English] | ||
| The use of microwaves for heating in food industry is known as a safe alternative. In this study, microwave energy at different times and powers for fresh green leaf enzyme inactivation in green tea production was used. In the first stage, the blanching times (30, 60, 90 and 120 s) in the highest power (900 w) of the microwave were applied on green leaves; and in the second stage different microwave powers (500, 600, 700, 800 and 900 w) in the best time of blanching were used on green leaves. Quality characteristics including total polyphenol, antioxidant activity, chlorophyll and sensory evaluation were determined. The data were analyzed in a completely randomized design with four treatments (in first part) and five treatments (in second part) in three replications. The results showed increasing the blanching time (90 and 120 s), caused increasing in antioxidant activity and improved the sensory properties of green tea. Green tea treated in 90 and 120 s blanching did not show a significant decrease in quality after one year of storage. As the oven power for green leaf blanching increased, the taste, aroma and total sensory scores of green tea clearly increased. The amount of chlorophyll, polyphenols and sensory properties such as taste, aroma and total sensory scores of green tea treated in 500 w power was less than that in other treats. Green leaf blanching in 120 s with a power of at least 700 w showed the best result in terms of quality characteristics of green tea and its storage properties. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Enzyme inactivation, Microwave Oven, Green Tea, Quality, Shelf Life | ||
| مراجع | ||
|
Anon. 2018. Application of Microwave Technology in Modern Tea Industry. Retrieved Jon 24, 2020, from http://www.ntbaler.com/news/application-of-microwave-technology-in-modern-12333307.html. Adarsh M. K. and Devaraju R. 2017. Microwave energy and its application in food industry: A review. Asian Journal of Dairy & Food Research, 36 (1): 37-44. Ceni, G.C., Baldissera, E.M., Primo, M.D.S., Antunes, O.A.C., Dariva, C. Oliveira, J.V. and Oliveira, D. 2009. Influence of Microwave Energy on Mate Tea Leaves. Food Technology Biotechnology, 47 (2) 221–226. Chávez-Reyes, Y., Dorantes-Alvarez, L., Arrieta-Baez, D., Osorio-Esquivel, O., & Ortiz-Moreno, A. 2013. Polyphenol oxidase inactivation by microwave oven and its effect on phenolic profile of loquat (Eriobotrya japonica) fruit. Food and Nutrition Sciences, 4(09), 87. Dmowski, P., & Ruszkowska, M. 2018. Equilibrium Moisture Content Importance in Safe Maritime Transport of Black Tea. TransNav: International Journal on Marine Navigation and Safety of Sea Transportation, 12(2):399-404. Gulati, A. Rawat, R. Singh, B. and Ravindranath, S. D. 2003. Application of Microwave Energy in the Manufacture of Enhanced-Quality Green Tea. Journal of Agricultural Food Chemistry, 51, 4764-4768 Hatibaruah, D., Baruah, D.C. & Sanyal, S. 2012. Microwave Drying Characteristics of Assam CTC Tea (Camellia Assamica). Journal of Food Processing and Preservation, 1-5. Huang, Y., Sheng, J., Yang, F. and Hu, Q. 2007. Effect of Enzyme Inactivation by Microwave and Oven Heating on Preservation Quality of Green Tea. Journal of Food Engineering. 78: 687–692. Iranian National Standardization Organization. 2001. Tea - Preparation of liquor for organoleptic evaluation and testing. No.5608. (In Persian). Iranian National Standardization Organization. 2006. Green and black tea – Determination of substances characteristic of green and black tea – Part 1: Content of total polyphenols in tea – Colorimetric method using Folin - Ciocalteu reagent. No.8986-1. (In Persian). Iranian National Standardization Organization. 2014. Green Tea – Specification and Test Methods. No. 10768. (In Persian). Karadağ, A., Avcı, N., Kasapoğlu, K.N. and BeraatÖzçelik , B . 2016. Effect of Microwave Technology on Some Quality Parameters and Sensory Attributes of Black Tea. Czech Journal Food Science, 34,(5): 397–405. doi: 10.17221/5/2016-CJFS Liyanage, A. C., Punyasiri, P. A. N., Bandara, U. B. S. & Mohamed, M. Z. 2003. Microwave Drying of Black Tea. Sri Lanka Journal of Tea Science, 68(2), 34-43. Melican, N.J T. 2004. Processing Tea for Lower Cost and Better Quality. In: Tankariwala, N.F. Technical Session 2, Cost Reduction in Factory, Chapter 11, 3(3&4): 63-71. Osinboyejo, M. A., Walker, L. T., Ogutu, S. and Verghese, M. 2003. Effects of Microwave Blanching vs. Boiling Water Blanching on Retention of Selected Water-soluble Vitamins in Turnip Greens Using HPLC. Institute of Food Technologists Annual Meeting, Chicago, IL, July 15, 2003. Pripdeevech, P. and Machan, T. 2011. Fingerprint of volatile flavour constituents and antioxidant activities of teas from Thailand. Food Chemistry, 125, 797–802. Roofigari Haghighat, Sh. SafaeiChaeikar, S., Shokrgozar, A., Jalali, M., Mohebian, S., Cheraghi, K., Javadein, S. 2020 .Application of microwave energy for Poly Phenol Oxidase inactivation in green tea processing. Research Report. No. 59319. Tea Research Center. (In Persian). Roshanak, S., Rahimmalek, M. & Goli, S.A. 2015. Evaluation of seven different drying treatments in respectto total flavonoid, phenolic, vitamin C content, chlorophyll,antioxidant activity and color of green tea (Camellia sinensisor C. assamica) leaves. Journal of Food Science and Technology, DOI 10.1007/s13197-015-2030-x Tampson, R. D. 2000. Coffee and tea. Association of Official Agricultural Chemists, 30: 1-12. Zarein, M., Samadi, S.H. &Ghobadian, B. 2015. Investigation of microwave dryer effect on energyefficiency during drying of apple slices. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 14, 41–47. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 541 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 379 |
||