Related Links
تاثیر اولتراسونیکیشن بر خواص فیزیکی، بیوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عسل صنعتی ایرانی | ||
| Archives of Razi Institute | ||
| Article 6, Volume 79, Issue 3, January and February 0, Pages 475-490 PDF (2.25 M) | ||
| Document Type: مقالات پژوهشی | ||
| DOI: 10.32592/ARI.2024.79.3.475 | ||
| Abstract | ||
| عسل، یک محصول شیرین و مغذی از زنبورهای Apis mellifera، دارای گلوکز، فروکتوز، آب، مواد معدنی، ویتامین‌ها، اسیدهای آلی، ترکیبات فنلی و آنزیم‌ها است. همچنین دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد باکتریایی، ضد قارچی، پری بیوتیکی و ضد سرطانی است که برای سلامت انسان مفید است. عسل نه تنها یک ادویه خوش طعم است، بلکه یک داروی شفابخش است. با این حال، عسل یک محلول قند متراکم است که می تواند در شرایط مختلف (مانند سطح گلوکز، رطوبت، دما، ناخالصی و محیط زیست) بلورهای درشت تشکیل دهد و کیفیت خود را از دست بدهد. این مطالعه با هدف تعیین تأثیر امواج فراصوت در دو فرکانس مختلف 30 و 42 کیلوهرتز بر خواص فیزیکی، بیوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عسل صنعتی ایران انجام شد. تمام نمونه ها (به جز شاهد) با استفاده از امواج فراصوت در فرکانس 30 یا 42 کیلوهرتز به مدت 1، 5 یا 10 دقیقه در دمای 20 یا 45 درجه سانتیگراد تحت تیمار قرار گرفتند. سپس پارامترهای ذیل در روزهای 1، 30، 90 و 180 اندازه گیری شد: محتوای HMF، pH، اسیدیته، پرولین، تعداد کل باکتری های مزوفیل هوازی، دیاستاز، رطوبت، ساکارز، فروکتوز، گلوکز، نسبت فروکتوز به گلوکز، ABTS، اسموفیل ها، فنل، قندهای احیا شده و کل قندها . در هر دو گروه مطالعه در معرض امواج، تغییراتی در این پارامترها مشاهده شد. گروه تحت تیمار با امواج 42 کیلوهرتز کاهش رطوبت، pH، اسیدیته، نسبت فروکتوز به گلوکز، کل قندها، کلستریدیوم، تعداد کل بار میکروبی، کپک، اسموفیل ها، HMF و افزایش دیاستاز، پرولین و فنل را نشان دادند. تغییرات در روزهای 90 و 180 قابل توجه تر بود. تیمار با امواج فراصوت در 42 کیلوهرتز به مدت 10 دقیقه در دمای 45 درجه سانتی گراد می تواند منجر به افزایش کیفیت و ماندگاری عسل صنعتی شود. بنابراین می توان از این تکنیک در صنایع غذایی برای ارائه محصول با کیفیت بالاتر و همچنین صادرات موفق تر استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| عسل صنعتی ایران; اولتراسوند؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ فعالیت ضد میکروبی محتوا | ||
|
Supplementary Files
|
||
|
Statistics Article View: 11,310 PDF Download: 467 |
||
Journal management system. designed by sinaweb