| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 3,020 |
| تعداد مقالات | 33,746 |
| تعداد مشاهده مقاله | 45,000,718 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 48,356,003 |
مطالعه اثر بتاگلوکان بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی کفیر بدست آمده از شیر پرچرب گاومیش (شرکت شیر پاستوریزه پگاه خوزستان) | ||
| تحقیقات دامپزشکی و فرآورده‌های بیولوژیک | ||
| مقاله 4، دوره 38، شماره 1، فروردین 1404، صفحه 21-31 اصل مقاله (1.41 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/vj.2024.366220.2157 | ||
| نویسنده | ||
| حسین جوروند* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| چکیده | ||
| هدف و روش کار: در این مطالعه تاثیر افزودن غلظتهای مختلف بتا-گلوکان (0، 10/0، 15/0، 20/0، 30/0 درصد) بر ویژگیهای کفیر تولیدشده از شیر پرچرب گاومیش تهیهشده از شرکت شیر پاستوریزه پگاه خوزستان، طی 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مطالعه گردید. خصوصیات میکروبی، شیمیایی، رنگ و آنالیز حسی بررسی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزودن بتا-گلوکان میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش نشان داد. میزان آباندازی و ویسکوزیته با افزایش مدت زمان نگهداری زیاد شد، بطوریکه کمترین مقدار آباندازی و بیشترین ویسکوزیته در تیمار 30/0 درصد بتا-گلوکان دیده شد. تعداد باکتریهای لاکتوکوکوس و لاکتوباسیلوس با افزایش زمان کاهش یافت، ولی افزودن بتا-گلوکان توانست کاهش آنها را بهبود بخشد. شدت روشنایی یا پارامتر L⃰ در نمونههای کفیر کاهش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که در تیمارهای با غلظت بالای بتا-گلوکان پذیرش کلی محصول قابلتوجه بود، ولی زمان نگهداری تاثیر منفی بر پارامترهای طعم، بو و بافت داشت. نتیجه گیری: با توجه به تاثیر مثبت بتا-گلوکان بر خصوصیات کفیر میتوان با مطالعات بیشتر، استفاده آن را به عنوان یک پریبیوتیک مطالعه و در صورت تایید توصیه کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کفیر؛ بتاگلوکان؛ شیرپرچرب؛ تخمیر | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| A Study of the effect of beta-glucan on the microbial, chemical and sensory characteristics of kefir obtained from high-fat buffalo milk (Pegah Pasteurized Milk Company, Khuzestan) | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Hossein Jorvand | ||
| Department of Food Science and Technology, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Aim and Methods: In the present research, the effect of adding different concentrations of beta-glucan (0, 0.10, 0.15, 0.20, 0.30 %) on the characteristics of kefir produced from high-fat buffalo milk, provided by Pegah Pasteurized Milk Company in Khuzestan, was studied during 14 days of storage at 4 degrees Celsius. Microbial, chemical, color, and sensory analysis characteristics were studied. Results: The results showed that by adding beta-glucan, pH decreased, and acidity increased. The amount of syneresis and viscosity increased with greater storage time, so as the lowest amount of syneresis and the highest viscosity were seen in the treatment of 0.30% beta-glucan. The number of Lactococcus and Lactobacillus bacteria decreased with increasing time, but adding beta-glucan could improve their decrease. The brightness intensity or L⃰ parameter decreased in kefir samples. The results of the sensory analysis showed that in treatments with high concentrations of beta-glucan, the overall acceptance of the product was significant. Still, the storage time had negative effects on parameters of taste, smell and texture. Conclusion: Considering the positive effect of beta-glucan on the properties of kefir, its use as a prebiotic can be studied further and recommended, if confirmed. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Kefir, Beta-glucan, High fat milk, Fermentation | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 149 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 102 |
||