تأثیر نوع رقم سیب‌زمینی بر میزان ضایعات آن

اهمیت و نقش رقم سیب ­زمینی در میزان ضایعات آن به دو صورت مستقیم و غیرمستقیم بروز پیدا می ­کند (جدول 1). در حالت مستقیم، تأثیر­پذیری نوع رقم بر میزان و نسبت غده­ های ریز و خارج از اندازه مناسب به‌منظور فرآوری نمایان می ­شود. برخی از ارقام سیب­ زمینی در شرایط یکسان مدیریتی در مزرعه، قادر به تولید غده ­های یک دست تر و خوش‌شکل می ­باشند و تفاوت آن‌ها حتی در یک مزرعه با مدیریت یکسان نیز به‌خوبی مشخص می­ باشد. این تفاوت ­ها ارتباط زیادی به ویژگی ­های ذاتی و ژنتیکی آن‌ها دارد. به‌عنوان مثال ارقام بانبا، بورن، اوتاوا و اسپریت در مقایسه با ارقام سانته، کلومبا و رانومی غده­ های درشت ­تری تولید کرده و در یک مزرعه با مدیریت به­زراعی، تغذیه و حتی آرایش کشت یکسان نیز غده ­های خارج از اندازه بیش‌تری تولید می­ کنند (شکل 1). تولید غده ­های بسیار درشت و ریز تأثیر قابل‌توجهی بر میزان ضایعات دارد. به‌طوری‌که عملاً غده ­های ریز و بسیار درشت از نظر تازه­ خوری از بازارپسندی کم‌تری برخوردار بوده و در صنایع فرآوری و تهیه فرآورده­ های چیپس و خلال و ... نیز تقاضایی برای آن‌ها وجود ندارد (2).

دومین اثر مستقیم رقم بر ضایعات سیب ­زمینی، عمق چشم ­های سیب ­زمینی بر روی غده می ­باشد. عمق چشم‌های روی غده سیب‌زمینی نقش مهمی در میزان ضایعات دارد. اگر چشم‌ها بیش‌ از حد عمیق باشند، ممکن است که در فرایند پوست‌گیری و فرآوری صنعتی، مقدار بیش‌تری از بافت مفید غده از بین برود که به افزایش ضایعات منجر می‌شود. هم‌چنین ارقامی از سیب‌زمینی‌ که چشم‌های عمیق‌تری دارند، اغلب ناهموارتر هستند و ممکن است که برداشت مکانیکی آن‌ها دشوارتر باشد و در مرحله برداشت با صدمات مکانیکی همراه شده و می­ توانند در مراحل بعدی در انبار دچار ضایعات شوند. ارقام سیب‌زمینی از نظر عمق چشم‌ها بر روی غده به سه گروه با چشم‌های عمیق، نیمه‌عمیق و سطحی تقسیم می ­شوند. ارقامی مانند: دراگا، کنکورد و راموس در گروه با چشم عمیق، ارقامی مانند: سیفرا، سانته، فونتانه و آلمرا دارای چشم­های نیمه‌عمیق و ارقامی مانند: ساوالان، خاوران، کایزر، جلی و آگریا با چشم‌های سطحی هستند (شکل 2).

خصوصیات ذاتی رقم در داشتن تأخیر در تشکیل پوسته ضخیم و کافی در زمان رسیدن از دیگر عوامل مستقیم در ایجاد ضایعات در سیب‌زمینی می ­یاشد. برخی از ارقام سیب‌زمینی در مراحل پایانی رشد، پوسته خود را سریع‌تر تشکیل می‌دهند. معمولاً ارقامی مانند: سانته، فابولا، کوزیما، کلمبا، رانومی و دو رقم جدید و تولید داخل آوین و بهار از ارقامی هستند که سرعت تشکیل پوسته فییری بالایی داشته و به صدمات مکانیکی از قبیل: لهیدگی، جداشدگی پوست و نکروزه شدن بافت ­های زیر پوست در حین برداشت و مراحل نقل و انتقال، تحمل بیش‌تری داشته و لذا به درصد پائین ­تری از ضایعات در انبار تبدیل می­ شوند (1 و2).

از مهم‌ترین عوامل غیر مستقیم مؤثر بر ضایعات سیب‌زمینی که با نوع رقم در ارتباط می­ یاشد، می ­توان به موارد زیر اشاره کرد:

الف) درجه تحمل و یا حساسیت به تنش ­های غیر زنده (گرما، خشکی، شوری، تغذیه و...)

ب) درجه مقاومت به خسارت بیماری­ های مهم باکتریایی و قارچی

ج) سرعت رشد و پوشش سریع برای غلبه بر علف ­های هرز و میزان مقاومت به خسارت گل جالیز

د) طول دوره خواب و سرعت جوانه‌زنی در انبار

و) میزان تحمل به صدمات مکانیکی در زمان برداشت

ه) ظرفیت رقم سیب ­زمینی در انباشت قند احیاء در مراحل آخر تشکیل غده و پس از دوره انبارداری

تنش‌های مختلف آب و هوایی شامل: گرما، سرما، خشکی، شوری و بیش­ بود و کمبود عناصر غدایی به ناهنجاری­ های مختلف فیزیوبوژیکی از قبیل: بدشکلی غده (شکل 3)، رشد ثانویه، نکروزه شده دمایی (شکل 4)، ژله­ای شدن انتهایی (شکل 5) و قلب حفره ­ای منجر شده و موجب کاهش شدید بازارپسندی سیب­ زمینی می­ شوند. ضمن این‌که برخی از ناهنجاری ­های رشدی از قبیل: غده ­های ثانویه، زنجیری شدن غده و هم‌چنین ژله ­ای شدن انتهایی، سبب انباشت قندهای ساده و کاهش ماده خشک غده شده و از خاصیت انبارمانی غده سیب‌زمینی به شدت می­ کاهند. نتایح آزمایشات مختلف نشان داده است که واکنش ارقام و آستانه تحمل آن‌ها به تنش ­های محیطی کاملاً متفاوت می ­باشد. ارقامی مانند: آگریا، دراگا، راموس، اسپریت و مارفونا در مقایسه با ارقامی مانند: سانته، کایزر، فونتانه، ساوالان، خاوران، بهار و آوین از حساسیت بیش‌تری به عوامل مختلف تنش ­های آب و هوایی و تغذیه­ ای برخوردار می­ باشند و لذا در شرایط ایجاد تنش ناخواسته نیز به‌شدت به انواع ناهنجاری رشدی و عوارض فیزیولوژیکی مبتلا شده و درصد غده‌های بازارپسند کم‌تر و با ضایعات بیش‌تر تولید می ­کنند (2).

وجود قند احیاء بیش‌تر در غده سیب ­زمینی اثرات نامطلوبی بر کیفیت تولید چیپس و خلال و سایر فرآورده‌ها دارد (شکل 6). در فرایند حرارت‌دهی (مانند سرخ‌کردن یا پختن)، قندهای احیاء وارد واکنش میلارد (مسئول ایجاد رنگ قهوه‌ای در محصول نهایی) می‌شوند. مقادیر بالای قندهای احیاء می‌توانند منجر به تیرگی بیش از حد شوند و کیفیت ظاهری محصول را به‌شدت کاهش دهند. در دماهای بالا، قندهای ایاء با آسپارژین ترکیب شده و آکریلامید را تشکیل می‌دهند که یک ماده بالقوه مضر برای سلامت انسان است. هم‌چنین وجود قند احیاء از تردی بافت کاسته و به چسبندگی آن می­ افزاید. ارقام مختلف سیب ­زمینی قابلیت متفاوتی در انباشت قند احیاء دارند. برخی از ارقام سیب‌زمینی ذاتاً دارای سطوح پائین ­تری از قندهای احیاء هستند (6). به‌عنوان مثال، ارقامی مانند: آگریا، رازت باربنک، روزلین، لیدی روزتا و ارقام جدید تولید داخل آوین، آنوشا و آتوسا دارای بافت ترد و ماده خشک بالاتر از 20 درصد که برای مصارف صنعتی و فرآوری چیپس و خلال انتخاب می‌شوند، معمولاً دارای قندهای احیاء کم‌تر هستند تا از تیرگی بیش از حد محصول در هنگام تهیه فرآوری از آن‌ها جلوگیری شود.

برابر آمار سازمان جهانی خوار و بار، سالانه ۲۳ میلیون هکتار از اراضی کشاورزی در جهان زیرکشت سیب‌زمینی قرار گرفته و افزون بر ۳۱۰ میلیون تن محصول از آن برداشت می‌شود که سهم ایران از این مقادیر 135 هزار هکتار سطح زیرکشت و افزون بر 4 میلیون تن تولید می­باشد (7). بهره ­وری از محصول سیب‌زمینی در قبال میزان آب مصرفی در واحد سطح در مقایسه با ذرت 1/8 برابر و در مقایسه با گندم بیش از 2/5 برابر است لذا نسبت به آب مصرفی، بالاترین راندمان تولید انرژی را دارا می ­باشد (4). با وجود مزیت ­های بیش‌تر سیب­ زمینی در مقایسه با غلات و سایر محصولات زراعی از نظر راندمان تولید و بهره ­وری بالاتر آن به ازای آب مصرفی اما متأسفانه میزان ضایعات و هدررفت محصول آن قابل‌توجه بوده و به‌طور متوسط، سالیانه بیش از 25 درصد از محصول تولیدی از بین رفته و به دورریز تبدیل شده و قابلیت استفاده به‌عنوان خوراکی و تبدیل فرآورده ­های مختلف را ندارد (5).

براساس آمارهای موجود، متأسفانه 30 تا 35 درصد از محصولات کشاورزی در ایران ضایع می ­شود که این میزان حدود 5 برابر بیش‌تر از متوسط جهانی می ­باشد (3). در این میان سیب ­زمینی با آسیب ­پذیری نسبتاً بالا به‌عنوان یک محصول تره‌باری میزان ضایعات بالایی داشته و براساس مستندات موجود، حدود 20 تا 25 درصد آن به ضایعات تبدیل می ­شود (5). خاک نامناسب، تهیه زمین در شرایط رطوبتی بالا، تأمین غده بذری از منابع غیر معتبر و گواهی‌نشده، تغذیه و کوددهی غیرمتعارف و نامناسب، آبیاری ناموزون و ایجاد تنش آبی به‌ویژه در مرحله غده ­زایی و پر شدن غده، عدم کنترل آفات و بیماری‌ها و بهداشت نامناسب مزرعه، عدم آماده ­سازی مناسب مزرعه برای برداشت، نداشتن برنامه دقیق و منظم در اجرای عملیات ترمیم و التیام غده­ های برداشت‌شده و در نهایت انبارداری نامناسب همگی از دلایل مهم ایجاد ضایعات در سیب­ زمینی می­ باشند (4). با این وجود معمولاً نقش رقم و نوع آن در میزان ضایعات کم‌تر مورد توجه قرار گرفته و بیش‌تر از جنبه ظرفیت نهایی تولید و عملکرد رقم، مدنظر تولیدکنندگان سیب‌زمینی قرار می­ گیرد. به لحاظ تأثیرپذیری بسیار زیاد و غیر قابل انکار نوع رقم از میان تمامی عوامل ذکر شده در میزان ضایعات سیب ­زمینی، لازم است که اثر این عامل (نوع رقم) که بخشی از آن ظاهری و بخش زیادی نیز نهفته و پنهان می ­باشد، بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته و عامل‌ها و معیارهای اثرگذار ناشی از نوع رقم بر ضایعات سیب‌زمینی مشخص شود. البته اثر رقم بر میزان ضایعات علاوه بر تأثیر بر میزان کمی بخش قابل استفاده و تأمین فرآورده از آن، بر کیفیت تولید مواد فرآوری‌شده و حتی ارزش غذایی غده ­های مورد استفاده نیز اثرگذار می ­باشد و در این خصوص نیز لازم است که در حد امکان آگاهی‌بخشی صورت پذیرد. در این مقاله هر دو جنبه تأثیرگذاری رقم هم بر کمیت و هم‌چنین کیفیت غده­ های مورد استفاده معرفی شده و مورد بحث و بررسی قرار گرفته است.