اخبار و اعلانات

 آمار

تعداد نشریات283
تعداد نشریات سازمان81
تعداد شماره‌ها2,726
تعداد مقالات31,042
تعداد مشاهده مقاله27,937,425
تعداد دریافت فایل اصل مقاله16,237,024
تجددی طلب, کبری, حبیبی, فاطمه. (1398). مقایسه خواص کیفی و مواد معدنی برنج هاشمی با درجات سفیدی متفاوت و قابلیت پذیرش آنها توسط مصرف‌کنندگان. سامانه مدیریت نشریات علمی, 18(1), 61-74. doi: 10.22092/fooder.2018.121597.1141
کبری تجددی طلب; فاطمه حبیبی. "مقایسه خواص کیفی و مواد معدنی برنج هاشمی با درجات سفیدی متفاوت و قابلیت پذیرش آنها توسط مصرف‌کنندگان". سامانه مدیریت نشریات علمی, 18, 1, 1398, 61-74. doi: 10.22092/fooder.2018.121597.1141
تجددی طلب, کبری, حبیبی, فاطمه. (1398). 'مقایسه خواص کیفی و مواد معدنی برنج هاشمی با درجات سفیدی متفاوت و قابلیت پذیرش آنها توسط مصرف‌کنندگان', سامانه مدیریت نشریات علمی, 18(1), pp. 61-74. doi: 10.22092/fooder.2018.121597.1141
تجددی طلب, کبری, حبیبی, فاطمه. مقایسه خواص کیفی و مواد معدنی برنج هاشمی با درجات سفیدی متفاوت و قابلیت پذیرش آنها توسط مصرف‌کنندگان. سامانه مدیریت نشریات علمی, 1398; 18(1): 61-74. doi: 10.22092/fooder.2018.121597.1141

مقایسه خواص کیفی و مواد معدنی برنج هاشمی با درجات سفیدی متفاوت و قابلیت پذیرش آنها توسط مصرف‌کنندگان

تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
مقاله 6، دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 66، شهریور 1398، صفحه 61-74    اصل مقاله (762.56 K)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2018.121597.1141
نویسندگان
کبری تجددی طلب* ؛ فاطمه حبیبی
سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، موسسه تحقیقات برنج کشور، رشت، ایران
چکیده
برنج قهوه‌ای حاصل عملیات تبدیل است که به دلیل دارا بودن مواد مغذی و ترکیبات فعال بیولوژیک اهمیت ویژه‌ای دارد. بافت برنج قهوه‌ای یکی از عوامل مؤثر در پذیرش آن توسط مصرف‌کنندگان محسوب می‌شود. به منظور مقایسه کیفیت پخت، مقدار مواد معدنی، خواص خمیری و میزان پذیرش برنج‌ پخته با درجات سفیدی مختلف شامل برنج 1 و 2 به ترتیب با درجات سفیدی 35.9-35.1 و 40.1-39.6، برنج سفید با درجه سفیدی 55.5-54.2 و برنج قهوه‌ای، از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. نتایج بررسی نشان می‌دهد اثر درجه سفیدی بر صفات کیفی برنج شامل درصد آمیلوز، جذب آب، مدت زمان پخت، مواد جامد از دست رفته و خواص خمیری معنی‌دار (0.05<p ) است. مدت زمان پخت برنج با افزایش درجه سفیدی کاهش می‌یابد. علاوه بر آن با افزایش درجه تبدیل، کلیه خواص خمیری (ویسکوزیته) افزایش می‌یابد. اگرچه برنج قهوه‌ای پس از خیساندن طولانی‌ مدت آن (18 ساعت) پخته شد اما از نظر خواص حسی شامل سفتی بافت، زبری توده و اندازه ذرات بیشترین مقدار را به خود اختصاص داد. برنج قهوه‌‌ای نسبت به سه نمونه دیگر کمترین پذیرش کلی را داشت. برنج‌های 1 و 2 از نظر خصوصیات کیفی، مواد معدنی و پذیرش کلی بین برنج سفید و برنج قهوه‌ای قرار گرفتند.

تازه های تحقیق

 Food Engineering Research/Vol.18/No.66/Spring & Summer 2019/P: 65-78

Comparethe Quality and Minerals of Hashemi Rice Variety with Different Whiteness and Their Acceptability by Consumers

 

K. Tajaddodi Talab* and F. Habibi

 

*Corresponding Author: Assistant professor of Rice Research Institute of Iran, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Iran. Email: dr2eng@yahoo.com

Received: 28 April 2018, Accepted: 20 April 2019   

 

Brown rice is important because of containing nutrients and biological active compounds. Texture of brown rice is one of the important factors in terms of acceptance by consumers. An investigation was conducted to compare brown rice and three different types of Hashemi rice, No.1, No. 2, and white rice with different degrees of whiteness, 35.1-35.9, 39.6-40.1, and 54.2-55.5 respectively, to compare their properties: quality, amount of minerals, pasting properties and acceptance. Completely Randomized Design was used. The results showed that the effects of the whiteness on quality of cooked rice including amylose percentage, water absorption, time required for cooking, solid losses and pasting properties were significant =α)0.05). Time required for cooking decreased with increasing in whiteness. Furthermore, all pasting properties increased with increasing the milling degree. Although brown rice was cooked after soaking in water for a longtime (18 h), it possessed highest stiffness of texture, mass roughness and particles when compared to other three type of rice. Brown rice had the lowest acceptancy, compare to other three samples.  Rice 1 and 2 rated between white rice and brown rice in terms of quality characteristics, content of minerals and overall acceptance.

 

Keywords: Brown rice, Rheology and Sensory characteristics, White rice

کلیدواژه‌ها
برنج سفید‌؛ برنج قهوه‌ای؛ خصوصیات رئولوژی و حسی
عنوان مقاله [English]
مقایسه خواص کیفی و مواد معدنی برنج هاشمی با درجات سفیدی متفاوت و قابلیت پذیرش آنها توسط مصرف‌کنندگان
چکیده [English]
برنج قهوه‌ای حاصل عملیات تبدیل است که به دلیل دارا بودن مواد مغذی و ترکیبات فعال بیولوژیک اهمیت ویژه‌ای دارد. بافت برنج قهوه‌ای یکی از عوامل مؤثر در پذیرش آن توسط مصرف‌کنندگان محسوب می‌شود. به منظور مقایسه کیفیت پخت، مقدار مواد معدنی، خواص خمیری و میزان پذیرش برنج‌ پخته با درجات سفیدی مختلف شامل برنج 1 و 2 به ترتیب با درجات سفیدی 35.9-35.1 و 40.1-39.6، برنج سفید با درجه سفیدی 55.5-54.2 و برنج قهوه‌ای، از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. نتایج بررسی نشان می‌دهد اثر درجه سفیدی بر صفات کیفی برنج شامل درصد آمیلوز، جذب آب، مدت زمان پخت، مواد جامد از دست رفته و خواص خمیری معنی‌دار (0.05<p ) است. مدت زمان پخت برنج با افزایش درجه سفیدی کاهش می‌یابد. علاوه بر آن با افزایش درجه تبدیل، کلیه خواص خمیری (ویسکوزیته) افزایش می‌یابد. اگرچه برنج قهوه‌ای پس از خیساندن طولانی‌ مدت آن (18 ساعت) پخته شد اما از نظر خواص حسی شامل سفتی بافت، زبری توده و اندازه ذرات بیشترین مقدار را به خود اختصاص داد. برنج قهوه‌‌ای نسبت به سه نمونه دیگر کمترین پذیرش کلی را داشت. برنج‌های 1 و 2 از نظر خصوصیات کیفی، مواد معدنی و پذیرش کلی بین برنج سفید و برنج قهوه‌ای قرار گرفتند.
کلیدواژه‌ها [English]
برنج سفید‌, برنج قهوه‌ای, خصوصیات رئولوژی و حسی
مراجع

AOAC. 1990. Official Method of Analysis. The Association of the Official Analytical Chemists. Arlington, Virginia. USA.

BettGarber, K. L., Champagne, E. T., Ingram, D. A. and McClung, A. M. 2007. Influence of water torice ratio on cooked rice flavor and texture. Cereal Chemistry. 84(6): 614-619.

Billiris, M.A., Siebenmorgen, T.J., Meullenet, J.F. and Mauromoustakos, A. 2012. Rice degree of milling effects on hydration, texture, sensory and energy characteristics. Part 1.Cooking using excess water. Journal of Food Engineering. 113(4): 559–568.

Champagne, E.T., Karen, L., Bett, B. and Vinyard, T. 1997. Effects of drying conditions, final moisture content, and degree of milling on rice flavor. Cereal Chemistry. 74(5): 566–570.

Daomukda, N., Moongngarm, A. L., Payakapol, L. and Noisuwan, A. 2011. Effect of cooking methods on physicochemical properties of brown rice.2nd International Conference on Environmental Science and Technology. IPCBEE.6, 1- 4.

Ferrel, R. E. and Pence, J.W. 1964. Use of the amylograph to determine extent of cooking in steamed rice. Cereal Chemistry. 41(1): 1-9.

Grist, D. H. 1986. Rice. Longman Singapore Publishers, Singapore ed. 6th 1986.599 pp.

Habibi, F. and Tajaddodi Talab, K. 2018. Rice sensory evaluation by Meilgaard method. Technical Publication. Rice Research Institute of Iran. No. 29 (in Persian)

Hamaker, B. R. 1999. The influence of rice protein on rice quality, in: W.E. Marshall and J. I. Wadsworth, (Eds.) Rice Science and Technology, New York, pp. 177-193.

Han, J. A., and Lim, S. T. 2009. Effect of presoaking on textural, thermal, and digestive properties of cooked brown rice. Cereal Chemistry. 86(1): 100 -105.

Horigane, A. K., Takahashi, H., Maruyama, S., Khtsubo, K. and Yoshida, M. 2006. Water penetration into rice grains during soaking observed by gradient echo magnetic resonance imaging. Journal of Cereal Science. 44(3): 307-316.

Hsu, T.F., Kise, M., Wang, M.F., Ito, Y., Yang, M.D., Aoto, H., Yoshihara, R., Yokoyama, J., Kunii, D. and Yamamoto, S. 2008. Effects of pre-germinated brown rice on blood glucose and lipid levels in free-living patients with impaired fasting glucose or type 2 diabetes. Journal of Nutritional Science and Vitaminology. 54(2): 163-8.

Juliano, B. O. 1985. Criteria and Tests for Rice Grain Quality. In B. O. Juliano (Ed.). Rice Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists, St Paul, Minnesota, USA.

Juliano, B. O. 1993. Rice in Human Nutrition. The Food and Agricultural Organization of the United Nations Rome, 162 pp.

Juliano, B. O. and Bechtel, D. B. 1985.The rice grain and its gross composition. In: B. O. Juliano (Ed.). Rice chemistry and technology. American Association of Cereal Chemists, St Paul, Minnesota,USA.

Kainuma, Y. and Seki, C. 1982. A study of rice cooking and soaking time as a factor controlling rice cooking. Journal of Home Economics of Japan. 33(5): 228-234.

Kuriyan, R, Gopinath, N., Vaz, M. and Kurpad, A.V. 2005. Use of rice bran oil in patients withhyperlipidaemia. National Medical Journal of India. 18(6): 292.

McMillan, B., Riggs, D.R., Jackson, B.J., Cunningham, C. and McFadden, D.W. 2007. Dietary influence on pancreatic cancer growth by catechin and Inositol hexaphosphate. Journal of Surgical Research. 141(1): 115-9.

Meilgaard, M., Civille, G. V. and Carr, B. T. 2007. Sensory Evaluation Techniques, 4st Ed. CRC Press, Boca Raton. New York. USA.

Meyer, K. A., Kushi, L. H., Jacobs, Jr., D. R., Slavin, J., Sellers, T. A. and Folsom, A. R. 2000. Carbohydrates, dietary fiber and incident type 2 diabetes mellitus in older women. The American Journal of Clinical Nutrition. 71(4): 921-930.

Mohapatra, D. and Bal, S. 2006. Cooking quality and instrumental textural attributes of cooked rice for different milling fractions. Journal of Food Engineering. 73(3): 253-259.

Park, J. K., Kim, S. S. and Kim, K. O. 2001. Effect of milling ratio on sensory properties of cooked rice and on physicochemical properties of milled and cooked rice. Cereal Chemistry. 78(2): 151–156.

Perdon, A. A., Siebenmorgen, T. J., Mauromoustakos, A., Griffin, V. K. and Johnson, E. R. 2001. Degree of milling effects on rice pasting properties. Cereal Chemistry. 78(2): 205- 209.

Qureshi, A. A., Sami, S. A. and Khan, F. A. 2002. Effect of stabilized rice bran, its soluble and fiber fractions on blood glucose levels and serum lipid parameters in humans with diabetes mellitus types I and II. The Journal of Nutritional Biochemistry. 13(3): 175-187.

Rachel, T., Wan-Nadiah, W. A. and Rajeev, B. 2013. Physiochemical properties, proximate composition, and cooking qualities of locally grown and imported rice varieties marketed in Penang, Malaysia. International Food Research Journal. 20(3): 1345-1351.

Reece, J. E. and Blakeney, A. B. 1996. Influence of free fatty acids on rice flour RVA profiles. Page 25 in: Applications of the Rapid ViscoAnalyser. C. E. Walker and J. L. Hazelton, eds. Newport Scientific, Pty. Ltd.: Warriewood, NSW, Australia.

Rosniyana, A., Rukunudin, I.H. and ShariffahNorin, S.A. 2006. Effects of milling degree on the chemical composition, physicochemical properties and cooking characteristics of brown rice. Journal of Tropical Agriculture and Food Science. 34(1): 37- 44.

Sabularse, V.C., Liuzzo, J.A., Rao, R.M. and Grodner, R. M. 1991. Cooking quality ofbrown rice as influenced by gammairradiation, variety and storage. Journal of Food Science. 56(1): 96 -8.

Saburi. S. 2013. Effect of milling on physicochemical properties and nutritional properties of rice. Final report. Rice Research Institute of Iran. No. 45807 (in Persian)

Saleh, M.I. and Meullenet, J. 2007. Effect of moisture content at harvest and degree of milling (based on surface lipid content) on the texture properties of cooked long-grain rice. Cereal Chemistry. 84(2): 119-124.

Shruti, P., Bhavnita, D. and Navdeep Singh S. 2014. Effect of degree of milling (Dom) on overall quality of rice A Review. International Journal of Advanced Biotechnology and Research (IJBR). l5, 474-489.

Singh, N., Kaur, L., Sodhi, N. S. and Sekhon, K. S. 2005. Physicochemical, cooking and textural properties of milled rice from different Indian rice cultivar. Food Chemistry. 89(2): 253-259.

Soponronnarit, S., Chiawwet, M., Prachayawarakorn, S., Tungtrakul, P. and Taechapairoj, C. 2008. Comparative study of physicochemical properties of accelerated and naturally aged rice. Journal of Food Engineering. 85(2): 268- 276.

Thakur, A. K. and Gupta, A. K. 2006. Water absorption characteristics of paddy, brown rice and husk during soaking. Journal of Food Engineering. 75(2): 252-257.

Tsai, C.J., Leitzmann, M. F., Willett, W. C. and Giovannucci, E. L. 2004. Long-term intake of dietary fiber and decreased risk of cholecystectomy in women. American Journal of Gastroenterology. 99, 1364-70.

Wimberly, J. E. 1983. Technical Hand Book for the Paddy Rice Post Harvest Industry in Developing Countries. IRRI: Manila.

Yamakura, M., Haraguchi, K., Okadome, H., Suzuki, K., Tran, U. T., Horigane, A. K., Yoshida, M., Homma, S., Sasagawa, A., Yamazaki, A. and Ohtsubo, K. 2005. Effects of soaking and high-pressure treatment on the qualities of cooked rice. Journal of Applied Glycoscience. 52(2): 85-93.

Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S. and Blanchard, C. 2003. Effect of rice storage on pasting properties of rice flour.Food Research International. 36(6): 625- 634.

آمار
تعداد مشاهده مقاله: 324
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 150


counter
سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب