- همه نشریات
- علوم آب و خاک
- علوم اقتصاد و ترویج کشاورزی
- علوم جنگل, مرتع و آبخیزداری
- علوم دامی و شیلات
- علوم زراعی و باغی
- علوم گیاهپزشکی
- علوم مهندسی و مکانیزاسیون کشاورزی
- مجلات ترویجی کشاورزی
- نشریات انجمن ها
- نشریات با زبان انگلیسی
- نشریات با زبان فارسی
- نشریات دانشگاه آزاد اسلامی
- نشریات علمی
- نشریات علمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویچ کشاورزی
آمار
| تعداد نشریات | 277 |
| تعداد نشریات سازمان | 76 |
| تعداد شماره‌ها | 1,994 |
| تعداد مقالات | 22,911 |
| تعداد مشاهده مقاله | 12,266,137 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,937,476 |
تأثیر ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ آرد ﮔﻨﺪم ﺑﺎ ﭘﻮدر ﺳﻨﺠﺪ ﮐﺎﻣﻞ ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 17 مرداد 1399 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2019.125299.1202 | ||
| نویسندگان | ||
محمداسماعیل نصرآبادی  1؛ حماد نوری توپکانلو2
| ||
| 1دپارتمان علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای استان خراسان رضوی، ایران | ||
| 2دانشجوی دکترا صنایع عذایی زیر شاخه شیمی مواد غذایی، دانشگاه آزاد سبزوار | ||
| چکیده | ||
| سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد درصد فیبر، رطوبت نان، و ﻣﺆﻟﻔـﻪ رﻧﮕـﻲ a* به طور معنی‌داری افزایش یافت، در حالیکه درصد پروتئین نان و ﻣﺆﻟﻔـﻪهای رﻧﮕـﻲL* و b* کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین نتایج نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل نان-های حاوی پودر سنجد تا سطح 8 درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص و تخلخل نان‌ها کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشتند. بافت نان‌ها تا سطح 8 درصد پودر سنجد نرم‌تر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفت‌تر گردید. از نظر پذیرش کلی نان‌های حاوی 8 درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب نمودند. ﺑـﺎ ﺗﻮﺟـﻪ ﺑـﻪ ﻧﺘـﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه نمونه ﺣﺎوی 8 درﺻﺪ ﭘﻮدر ﺳـﻨﺠﺪ ﺑـﻪ دﻟﻴـﻞ ﺧـﻮاص ﺑﺎﻓﺘﻲ و حسی بهتر از شاهد، ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻴﺸﺘﺮ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ درﻳﺎﻓﺖ ﻛـﺎﻟﺮی ﻛﻤﺘـﺮ ﭘﻴـﺸﻨﻬﺎد ﻣﻲﺷﻮد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بافت؛ تخلخل؛ پودر سنجد؛ خواص حسی؛ نان تست | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| The Effect of Wheat Flour Replacement with Eleaagnus Angustifolia Powder on Physicochemical and Sensory Properties of Toast Bread | ||
| چکیده [English] | ||
| Angutifolia contains a lot of protein, minerals, phenolic compounds and dietary fiber, and flour can be used as a primitive raw material for the production of bakery products. In this study, the effect of replacing wheat flour with angustifolia powder on bread viscosity, physicochemical and sensory properties of bread was investigated. For this purpose, the angustifolia powder was added to wheat flour at five levels of 0, 4, 8, 12 and 16 percent and the bread was prepared. As a result of increasing the amount of angustifolia powder, the fiber percentage, bread moisture and a * color component significantly increased and the percentage of bread protein and color components L * and b * had a significant decrease compared to the control. Specific volumes and porosity of breads containing angustifolia powder to 8% had no significant difference with the control, but at higher levels the specific volume and porosity of the breads decreased. The tissue of breads was tightened to 8% of the angustifolia powder softer than the control but higher at the higher levels. In terms of general acceptance, the buns containing 8% of angustifolia powder had the highest score. According to the results, the sample containing 8% of angustifolia powder due to its texture and sensory properties, is better than the control, more fibers and less calorie | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Texture, Porosity, Angustifolia Powder, Sensory Properties, Toast Bread | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 9 |
||
