- همه نشریات
- علوم آب و خاک
- علوم اقتصاد و ترویج کشاورزی
- علوم جنگل, مرتع و آبخیزداری
- علوم دامی و شیلات
- علوم زراعی و باغی
- علوم گیاهپزشکی
- علوم مهندسی و مکانیزاسیون کشاورزی
- مجلات ترویجی کشاورزی
- نشریات انجمن ها
- نشریات با زبان انگلیسی
- نشریات با زبان فارسی
- نشریات دانشگاه آزاد اسلامی
- نشریات علمی
- نشریات علمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویچ کشاورزی
آمار
| تعداد نشریات | 277 |
| تعداد نشریات سازمان | 76 |
| تعداد شماره‌ها | 2,002 |
| تعداد مقالات | 22,988 |
| تعداد مشاهده مقاله | 12,277,717 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,946,383 |
بررسی تأثیر افزودن پروتئین ایزولۀ سویا و کنسانترۀ پروتئین آب پنیر بر خصوصیات کمی و کیفی کیک کم چرب و کم کلسترول ترکیبی (گندم – نخودفرنگی) | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 17 مرداد 1399 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2019.126544.1228 | ||
| نویسندگان | ||
سمانه میرزاآقابیگ1؛ علیرضا فرجی  2؛ فریبا نقی پور3
| ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم دارویی | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم دارویی | ||
| 3عضو هیات علمی مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر | ||
| چکیده | ||
| روغن و تخم مرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات به دلیل ویژگی‌های عملکردی آنها امکانپذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخممرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، 5 و 30 درصد) و افزودن کنسانترۀ پروتئین آب پنیر (WPC) و پروتئین ایزولۀ سویا (SPI)، هریک به میزان 10 درصد وزن آرد است (05/0≥P). براساس نتایج به‌دست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آرد نخود فرنگی تا سطح 30 درصد به جای آرد گندم و افزودن WPC و SPI، رطوبت محصول نهایی افزایش می‌یابد. از طرفی، افزودن آرد نخود فرنگی تا سطح 15 درصد تأثیر معنیداری بر میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول ندارد. در حالی که افزودن منابع پروتئینی سبب بهبود این ویژگی-ها می‌شود. کیک روغنی با افزودن 15 درصد آرد نخود فرنگی و افزودن WPC کمترین میزان سفتی بافت را به دست آورد. در بخش ارزیابی حسی، داوران چشایی با ارزیابی ویژگی‌های حسی نمونه‌ای را بهترین نمونه معرفی کردند که 15 درصد آرد نخود فرنگی داشت و WPC به آن افزوده شده بود. با مقایسۀ این نمونه با شاهد مشخص گردید که کیک رژیمی تولیدی سفتی بافت و چربی کمتر (45 درصد کمتر) و پروتئین بالاتر (تا 18 درصد) دارد و پذیرش حسی آن نیز نسبت به نمونۀ شاهد بیشتر است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آرد نخود فرنگی؛ کیک رژیمی؛ کنسانتره پروتئین آب پنیر؛ پروتئین ایزوله سویا | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of soy protein isolate and whey protein addition on quantitative and qualitative properties of composite low fat and low cholesterol cake (wheat-pea) | ||
| چکیده [English] | ||
| Oil and egg are essential ingredients in the cupcake formulation. But complete removal of oil and egg is not possible due to their numerous functional properties. Therefore, the aim of this study was investigated the possibility of producing cupcake by removing half of oil and egg in formulation and replacing wheat flour with pea flour (at 0, 15 and 30%) and addition of whey protein concentrate (WPC) and soy protein isolate (SPI) in amount of 10%. Based on the results, it was found that by increasing the amount of pea flour replacement and adding WPC and SPI in cake formulation, the moisture content of the final product was increased. The findings of this study showed that replacing the amount of pea flour to 15% had no significant effect on specific volume and porosity, while replacing up to 30% reduced the amount of these parameters. Also the results showed the specific volume and porosity were increased by addition the protein sources to cake formulations. Also the sample containing 15% pea flour and adding WPC had the lowest firmness. On the other hand, the results indicated that by addition of pea flour and protein sources, L* and a* values of crust color decreased and increased respectively. Finally the panelists introduced the sample containing 15% of pea flour and 10% WPC as the best sample in the sensory evaluation. Also, by comparing the best sample with the control, it was found that the best sample had the less firmness and oil (45% decreased), and higher protein content (18% increased) and overall acceptance than the control sample. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Pea flour, Low-fat and low cholesterol cake, Whey protein concentrate, Soy protein isolate | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2 |
||
