| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,083 |
| تعداد مقالات | 34,401 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,320,650 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 79,027,202 |
بررسی اثر دمای خشک کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| دوره 19، شماره 2 - شماره پیاپی 69، دی 1399، صفحه 123-142 اصل مقاله (942.02 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2021.124518.1188 | ||
| نویسندگان | ||
| جواد امینی راستابی* 1؛ علی نصیرپور2؛ جواد کرامت3 | ||
| 1فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه صنعتی اصفهان - گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی | ||
| 3دانشگاه صنعتی اصفهان دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش اثر دمای خشک‌کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک‌کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلول‌هایی با غلظت‌های 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول‌ها به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلول‌ها سپس با استفاده از خشک‌کن پاششی در دماهای 120، 150، 165 و 180 درجه سلسیوس خشک شدند. با استفاده از نمونه‌های تولیدی، امولسیون‌هایی حاوی 20 درصد روغن آفتابگردان و 0.5، 1، 1.5، 2 و 3 درصد صمغ فارسی تولید شد. بررسی‌ها نشان داد با کاهش دمای خشک‌کن، قابلیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود می‌یابد؛ اما تیمار حرارتی و غلظت صمغ ورودی به خشک‌کن تأثیر معنی‌داری (p <0.05) بر قابلیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی ندارند. امولسیون‌ها با غلظت 1 درصد صمغ فارسی بعد از یک هفته کاملاً پایدار بودند و جدا شدن چربی در آنها مشاهده نشد، طی یک ماه نیز امولسیون‌های دارای غلظت 2 درصد صمغ فارسی کاملاً پایدار بودند. با افزایش دمای خشک‌کن، اندیس خامه‌ای شدن کاهش یافت؛ اماغلظت صمغ ورودی به خشک‌کن و دمای تیمار حرارتی تأثیر معنی‌داری (p <0.05) براندیس خامه‌ای شدن نداشتند. با افزایش غلظت صمغ فارسی از 0.5 به 2-1.5 درصد، میانگین اندازه ذرات امولسیون کاهش یافت؛ اما با افزایش بیشترغلظت صمغ فارسی تا 3 درصد میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. از بین عوامل بررسی شده تنها دمای خشک کن بر اندازه ذرات تأثیرگذار (p <0.05) بود به گونه‌ای که با افزایش دمای خشک کن میانگین اندازه ذرات افزایش یافت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| تیمار حرارتی؛ پایداری امولسیون؛ خشک کن پاششی؛ قابلیت امولسیون کنندگی؛ ویژگی‌های عملکردی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of Drying Temperature, Heat Treatment and Gum Concentration on Emulsifying Properties of Farsi Gum | ||
| چکیده [English] | ||
| This study aimed at investigating the effects of drying temperature, heat treatment and gum concentration on emulsifying properties of Farsi gum, extracted from Amygdalus scoparia Spach. For this purpose, solutions of 3, 3.5, 4 and 5% concentration of Farsi gum were prepared. These solutions were heat treated at 65, 75 and 85 °C for 1 minute. Then, they were dried by spray dryer at 120,150, 165 and 180 °C. The 20% sunflower oil emulsions were prepared at 0.5, 1, 1.5, 2 and 3% concentration of Farsi gum. The results showed that a decrease in drying temperature made improvement in the emulsion ability and emulsion stability of Farsi gum; but heat treatment and gum concentration had no significant effect (p < 0.05) on the emulsifying properties of Farsi gum. Emulsions contained 1% Farsi gum were stabled after a week and creaming was not observed, also after a month, emulsion contained 2% Farsi gum was stabled. By increasing the drying temperature, creaming index decreased but gum concentration and heat treatment had no significant effect (p < 0.05) on creaming index. The average size of droplets of emulsion decreased with increasing concentrations of Farsi gum from 0.5% to 1.5%-2% but with increasing concentrations of Farsi gum to 3%, the average size of droplets of emulsion increased. Among the factors involved, only drying temperature had significant effect (p < 0.05) on size of droplets of the emulsions. Consequently, the average size of droplets increased with increasing drying temperature. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Emulsion ability, Emulsion stability Functional properties, Heat treatment, Spray dryer | ||
| مراجع | ||
|
Abbasi, S. and Mohammadi, S. 2013. Stabilization of milk–orange juice mixture using Persian gum: Efficiency and mechanism. Food Bioscience. 2, 53-60. Amini, J., Nasirpour, A. and Keramat, J. 2016. Effect of drying temperature and heating treatment on functional properties of farsi gum. Proceeding of Novel Findings in Food industries & Healthty Nutrition Conference. 17-18 August, Iran. (in Persian) Cervantes-Martinez, C., Medina-Torres, L., Gonzalez-Laredo, R., Calderas, F., Sanchez-Olivares, G., Herrera-Valencia, E., Infant, J., Rocha-Guzman, N. and Rodriguez-Ramirez, J. 2014. Study of spray drying of the Aloe vera mucilage (Aloe vera barbadensis Miller) as a function of its rheological properties. LWT- Food Science and Technology. 55, 426-435. Dickinson, E. 2009. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hydrocollids. 23(6):1473-1482. Dickinson, E. 2011. Mixed biopolymers at interfaces: Competitive adsorption and multilayer structures. Food Hydrocollids. 25(8): 1966-1983. Fadavi, G., Mohammadifar, M. A., Zargarran, A., Mortazavian, A. M. and Komeili, R. 2014. Composition and physicochemical properties of Zedo gum exudates from Amygdalus scoparia. Carbohydrate Polymers. 101, 1074-1080. Garti, N. 1999. Hydrocolloids as emulsifying agents for oil-in-water emulsions. Journal of Dispersion Science and Technology. 20 (1-2): 327-355. Golkar, A., Nasirpour, A. and Keramat, J. 2015. β-lactoglobulin-Angum gum (Amygdalus Scoparia Spach) complexes: Preparation and emulsion stabilization. Journal of Dispersion Science and Technology, 36(5): 685-694. Golkar, A., Nikbakht, M., Amiri, S. and Nasirpour, A. 2013. Investigating emulsifying properties of arabic gum in comparison with persian gum, 21th National Congress of Food Science and Technology, October 29. Shiraz, Iran (in Persian) Huang, X., Kakuda, Y. and Cui, W. 2001. Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocollids. 15 (4-6): 533-542. Khalesi, H., Alizadeh, M., Rezazad, M. and Sharifi, M. 2011. Investigation on the emulsifying properties of Zode (Farsi) gum and the composition of gum exudate. 20th National Congress of Food Science and Technology. 22 November. Sharif University of Technology, Tehran, Iran. (in Persian) Kok, M. S., Hill, S. E. and Mitchell, J. R. 1999. A comparison of the rheological behavior of crude and refined locust bean gum preparations during thermal processing. Carbohydrate Polymers. 38(3): 261-265. Marcotte, M., Taherian Hoshahili, A. R. and Ramaswamy, H. S. 2001. Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Research International. 34(8): 695-703. Naji, S., Razavi, S. M. A. and Karazhiyan, H. 2012. Effect of thermal treatments on functional properties of cress seed (Lepidium sativum) and xanthan gums: A comparative study. Food Hydrocolloids. 28(1): 75-81. Rahimi, S., Abbasi, S., Azizi, M. H. and Sahari, M. A. 2013b. Characterization of an unknown exudate gum from Iran: Persian gum. Proceeding of 1st International e-Conference on Novel Food Processing (IECFP2013). Mashhad, Iran. (in Persian) Rahimi, S., Abbasi, S., Azizi, M. H. and Sahari, M. A. 2013c. Separation and determination of some chemical and functional properties of soluble and insoluble fractions of mountain almond tree gum. Journal of Food Science and Technology. 10(40): 1-10. (in Persian) Rahimi, S., Abbasi, S., Sahari and, M. A. and Azizi, M. H. 2013. Investigation on the emulsifying properties of Persian gum as a novel food emulsifier. Proceeding of 1st International e-Conference on Novel Food Processing (IECFP2013). Mashhad, Iran. (in Persian) Rahimi, S. and Abbasi, S. 2013a. Investigation on physicochemical and jelation properties of Farsi gum. New Science and Technology of Food Journal. 1(4):13-27. (in Persian) Williams, P., Phillips, G., Stephen, A. and Churms, S. 2006. Gums and Mucilages. Food polysaccharides and their applications, 2nd edn. Taylor & Francis, Boca Raton, pp. 455-495. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 609 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 337 |
||