| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,046 |
| تعداد مقالات | 34,077 |
| تعداد مشاهده مقاله | 46,491,948 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 77,552,753 |
مدل سازی ریاضی خواص بیوشیمیایی هویج در اثر خشک کردن توسط مایکروویو با پیش تیمار های مختلف به کمک روش سطح پاسخ | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 21، شماره 1 - شماره پیاپی 72، مرداد 1401، صفحه 35-56 اصل مقاله (958.36 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2020.343389.1273 | ||
| نویسندگان | ||
| محسن آزاد بخت* 1؛ محمد جواد محمودی2؛ رضا قزاق جاهد3؛ محمد واحدی ترشیزی3 | ||
| 1عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2مکانیک بیوسیستم، دانشکده آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران | ||
| 3گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| چکیده | ||
| هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پیش تیمارهای اهمیک و بلانچینگ (آنزیم‌بری) بر تغییرات خواص بیوشیمیایی هویج در فرآیند خشک‌کردن با استفاده از روش سطح پاسخ است. نمونه‌های هویج بریده‌شده در ولتاژ 40، 60 و 80 ولت و به مدت 3، 5 و 7 دقیقه در پیش تیمار اهمیک باقی ماندند. در پیش تیمار بلانچینگ نیز نمونه‌های هویج تحت هوای داغ ناشی از آب مقطر در حال جوشیدن، به مدت‌زمان 5، 10 و 15 دقیقه قرار گرفتند تا فرایند پیش تیمار به صورت کامل طی شود. در این تحقیق در سه توان 360، 600 و 900 وات با استفاده از یک خشک‌کن مایکروویو نمونه‌های اسلایس شده هویج خشک شد و پس از آن مقدار آنتی‌اکسیدان، فنل کل و فلاونوئید آزمایش و سپس با استفاده از روش سطح پاسخ نتایج به‌دست‌آمده تحلیل شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد هرچه ولتاژ و زمان در پیش تیمار اهمیک و زمان در پیش تیمار بلانچینگ بیشتر باشد مقدار آنتی‌اکسیدان طی فرآیند خشک شدن کمتر کاهش پیدا کرده است. کمترین مقدار آنتی‌اکسیدان زمانی به دست آمد که ولتاژ و زمان کمترین مقدار در نظر گرفته شده بود. افزایش توان مایکروویو سبب کاهش مقدار آنتی‌اکسیدان شد و هرچه توان خشک‌کردن کمتر باشد مقدار آنتی‌اکسیدان بیشتری از نمونه‌های خشک‌شده به دست می‌آید. برای مقدار فنل کل و فلاونوئید در پیش تیمار اهمیک نیز زمان و ولتاژ پیش تیمار سبب کاهش مقدار آنها شده و افزایش توان مایکروویو سبب افزایش مقدار فنل کل و فلاونوئید در نمونه‌ها می‌شود. بر اساس بهینه‌سازی‌ها، بهترین توان مایکروویو 360 وات، ولتاژ اهمیک 40 ولت و زمان پیش تیمار 3 دقیقه به دست آمده است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| هویج؛ بیوشیمیایی؛ مایکروویو؛ پیش‌تیمار؛ روش سطح پاسخ | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Mathematical modeling of the biochemical properties of carrots by microwave drying with different pretreatments using response surface methodology | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mohammad Javad Mahmoodi2؛ Reza Ghazagh Jahed3؛ Mohammad Vahedi Torshizi3؛ | ||
| 2Department of Bio-system Mechanical Engineering, Faculty of Water and Soil, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources | ||
| 3Department of Bio-system Mechanical Engineering, Faculty of Water and Soil, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources. | ||
| چکیده [English] | ||
| Evaluation of the effect of ohmic pretreatments and blanching (enzyme removal) on changes in the biochemical properties of carrots was the purpose of this research in the drying process using the response surface method. Sliced carrot samples were added and left at 3, 5, and 7 minutes and 40, 60, and 80 volts. In the blanching pre-treatment, carrot samples were subjected to hot air from boiling distilled water for 5, 10, and 15 minutes to complete the pre-treatment process. This study dried slices of carrot samples at 360, 600, and 900 W using a microwave dryer. After drying, the amounts of antioxidant, total phenol, and flavonoid contents were determined. Then the results were analyzed using response surface methodology. The findings revealed that the high voltage and time in the ohmic pretreatment, as well as the time in the blanching pretreatment, had the lowest decreasing antioxidant content during the drying process. The lowest concentration of antioxidants was at the lowest voltage and time. Increasing the microwave power reduced the content of antioxidants, and lower drying powers had a higher antioxidant content in the dried samples. For the total phenol and flavonoid content in the ohmic pretreatment, the time and voltage of the pretreatment decreased their content, and increased power caused more total phenol and flavonoid content to be retained in the samples. Also, based on the optimization performed, the best microwave power was 360, 40 V ohmic voltage, and 3 minutes. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Microwave Dryer, Biochemical Properties, Pre-treatment, Carrot, Response Surface Method | ||
| مراجع | ||
|
Azadbakht, M., Torshizi, M. V., Ziaratban, A., and Ghajarjazi, E. 2016. Application of Artificial Neural Network (ANN) in predicting mechanical properties of canola stem under shear loading. Agricultural Engineering International: CIGR Journal. 18(2): 413-425. Carranza-Concha, J., Benlloch, M., Camacho, M. M., and Martínez-Navarrete, N. 2012. Effects of drying and pretreatment on the nutritional and functional quality of raisins. Food and Bio products Processing. 90(2): 243-248. Castro, I., Teixeira, J. A., Salengke, S., Sastry, S. K., and Vicente, A. A. 2004. Ohmic heating of strawberry products: electrical conductivity measurements and ascorbic acid degradation kinetics. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 5(1): 27-36. Chen, M. L., Yang, D. J., and Liu, S. C. 2011. Effects of drying temperature on the flavonoid, phenolic acid and antioxidative capacities of the methanol extract of citrus fruit (Citrus sinensis (L.) Osbeck) peels. International Journal of Food Science and Technology. 46(6): 1179-1185. Dadalı, G., Kılıç Apar, D., and Özbek, B. 2007. Microwave drying kinetics of okra. Drying Technology. 25(5): 917-924. Erenturk, S., and Erenturk, K. 2007. Comparison of genetic algorithm and neural network approaches for the drying process of carrot. Journal of Food Engineering. 78(3): 905-912. Icier, F., and Ilicali, C. 2005. The effects of concentration on electrical conductivity of orange juice concentrates during ohmic heating. European Food Research and Technology. 220(3-4): 406-414. Izli, G. 2017. Total phenolics, antioxidant capacity, colour and drying characteristics of date fruit dried with different methods. Food Science and Technology. 37(1): 139-147. Izli, N., IZLI, G., and Taskin, O. 2017. Influence of different drying techniques on drying parameters of mango. Food Science and Technology. 37(4): 604-612. Jaramillo-Flores, M. E., González-Cruz, L., Cornejo-Mazon, M., Dorantes-Alvarez, L., Gutierrez-Lopez, G. F., and Hernandez-Sanchez, H. 2003. Effect of thermal treatment on the antioxidant activity and content of carotenoids and phenolic compounds of cactus pear cladodes (Opuntia ficus-indica). Food Science and Technology International. 9(4): 271-278. Marsilio, V., Lanza, B., Campestre, C., and De Angelis, M. 2000. Oven‐dried table olives: textural properties as related to pectic composition. Journal of the Science of Food and Agriculture. 80(8): 1271-1276. Li, W. L., Li, X. H., Fan, X., Tang, Y., and Yun, J. 2012. Response of antioxidant activity and sensory quality in fresh-cut pear as affected by high O2 active packaging in comparison with low O2 packaging. Food Science and Technology International. 18(3): 197-205. Liu, R. H. 2004. Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention: mechanism of action. The Journal of Nutrition. 134(12): 3479S-3485S. Mahmoodi, M., and Azadbakht, M. 2019. Investigating the effects of blanching and ohmic heating at microwave drying on some quality characteristics of carrot slices. Innovative Food Technologies. 6(2): 247-256. Mashayekhi, K.A. 2016. Guide plant physiology experiments (studies before and after harvest). Naghipour zadeh mahani, M., and Aghkhani, M. H. 2014. The effect of slicing type on drying kinetics and quality of dried carrot. Journal of Agricultural Machinery. 6(1): 224-235. Sarang, S., Sastry, S. K., and Knipe, L. 2008. Electrical conductivity of fruits and meats during ohmic heating. Journal of Food Engineering. 87(3): 351-356. Schiffmann, R. F. 1992. Microwave processing in the US food industry: Dielectric and ohmic sterilization. Food Technology (Chicago). 46(12): 50-52. Sultana, B., Anwar, F., Ashraf, M., and Saari, N. 2012. Effect of drying techniques on the total phenolic contents and antioxidant activity of selected fruits. Journal of Medicinal Plants Research. 6(1): 161-167. Vikram, V. B., Ramesh, M. N., and Prapulla, S. G. 2005. Thermal degradation kinetics of nutrients in orange juice heated by electromagnetic and conventional methods. Journal of Food Engineering. 69(1): 31-40. Youssef, K. M., and Mokhtar, S. M. 2014. Effect of drying methods on the antioxidant capacity, color and phytochemicals of Portulaca oleracea L. leaves. Journal of Nutrition and Food Sciences. 4(6), 1000322. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 619 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 316 |
||