- همه نشریات
- علوم آب و خاک
- علوم اقتصاد و ترویج کشاورزی
- علوم جنگل, مرتع و آبخیزداری
- علوم دامی و شیلات
- علوم زراعی و باغی
- علوم گیاهپزشکی
- علوم مهندسی و مکانیزاسیون کشاورزی
- مجلات ترویجی کشاورزی
- نشریات انجمن ها
- نشریات با زبان انگلیسی
- نشریات با زبان فارسی
- نشریات دانشگاه آزاد اسلامی
- نشریات علمی
- نشریات علمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویچ کشاورزی
آمار
| تعداد نشریات | 278 |
| تعداد نشریات سازمان | 77 |
| تعداد شماره‌ها | 2,152 |
| تعداد مقالات | 24,861 |
| تعداد مشاهده مقاله | 13,470,073 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,848,190 |
تأثیر استفاده ازنسبت‌های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 تیر 1400 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2020.343462.1275 | ||
| نویسندگان | ||
مصطفی سلطانی  1؛ الناز قنبری2؛ سوده محمدی2
| ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پرشکی آزاد اسلامی تهران | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| ماست از فرآورده‌های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی بر سلامتی دارد. شیر الاغ سرشار از خواص تغذیه‌ای و درمانی بالا بوده که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نسبت‌های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی بود. به این منظور نمونه‌های ماست قالبی با استفاده از شیر گاو و شیر الاغ به ترتیب با نسبت‌های 100:0، 0:100، 50:50، 75:25، 25:75 تولید شد. نمونه‌های تولیدشده به مدت 15 روز در دمای1±4 درجه سلسیوس قرار گرفت و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در طول دوره‌ی نگهداری روی نمونه‌های ماست انجام شد. نتایج آزمون‌های مختلف نشان داد افزایش نسبت استفاده از شیر الاغ موجب کاهش معنادار (05/0>p) در مقادیر pH، چربی (%)، پروتئین (%)، ماده خشک (%)، ظرفیت نگهداری آب (%)، ویسکوزیته (سانتی پویز)، سختی بافت (نیوتن) و عطروطعم و افزایش معنادار (05/0>p) در مقادیر اسیدیته (% لاکتیک اسید) و آب‌اندازی (گرم بر 25 گرم) در نمونه‌های ماست قالبی شد. برای ماستهای قالبی تولید شده از شیر گاو و شیر الاغ با نسبت‌های 100:0 و 0:100 مقادیر pH برابر 3.95 و 4.19، مقادیر اسیدیته برابر 1.47 و 1.26، مقادیر آب اندازی برابر 8.39 و 6.36 و مقادیر ویسکوزیته برابر 3890 و 17860 در روز پانزدهم انبارداری تعیین شد. درمجموع، استفاده از ترکیبات شیر الاغ و شیر گاو به نسبت‌های 75:25 و 50:50 منجر به تولید قابل‌قبول‌ترین نمونه‌های ماست قالبی ازنظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| شیر الاغ؛ شیر گاو؛ ماست قالبی؛ ویژگی های بافتی؛ ویژگی های فیزیکوشیمیایی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of using different rates of donkey milk and cow milk on physicochemical, texture and sensory properties of set type yoghurt | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Elnaz Ghanbari2؛ Soodeh Mohammadi2؛ | ||
| 2Department of Food Sciences and Technology, Factually of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Yoghurt is a high consumed fermented milk product which has positive effect on health due to high nutritional value. Donkey milk is rich in nutritional and therapeutic properties and used in the enrichment of various food products. The aim of this study was to evaluate the effect of using different rates of donkey milk and cow milk on quality properties of set-type yoghurt. For this purpose, yoghurt samples were manufactured using different rates of donkey milk and cow milk with the ratios of 100:0, 0:100, 50:50, 75:25 and 25:75, respectively. Yoghurt samples were stored in refrigerator (4±1°C) for 15 days and their physicochemical, texture and sensory properties were evaluated at 1st, 8th and 15th day of storage. The results of different analysis showed that increasing the rate of donkey milk in yoghurt samples caused to significant decrease (p < 0.05) in pH, fat (%), protein (%), dry matter (%), water holding capacity (%), viscosity (centipoise), hardness (N) and odor and flavor and significant increase (p < 0.05) in acidity (% LA) and syneresis (g/25g). For yoghurt samples manufactured with cow milk and donkey milk with the ratios of 100:0 and 0:100, the amounts of pH were 3.95 and 4.15, acidity were 1.47 and 1.26, syneresis were 8.39 and 6.36 and viscosity were 3890 and 17860 in 15th day of storage. In conclusion, yoghurt samples manufactured from the combination of donkey milk and cow milk at 25:75 and 50:50 ratios had acceptable points regard to physicochemical, texture and sensory properties. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Donkey milk, cow milk, set type yoghurt, physiochemical properties, texture characteristics | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 5 |
||
