- همه نشریات
- نشریات علمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویچ کشاورزی
- مجلات ترویجی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
- سایر نشریات سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
- نشریات علمی انجمن ها
- علوم آب و خاک
- علوم اقتصاد و ترویج کشاورزی
- علوم جنگل, مرتع و آبخیزداری
- علوم دامی و شیلات
- علوم زراعی و باغی
- علوم گیاهپزشکی
- علوم مهندسی و مکانیزاسیون کشاورزی
- نشریات با زبان انگلیسی
- نشریات با زبان فارسی
- نشریات دانشگاه آزاد اسلامی
- نشریات علمی
آمار
| تعداد نشریات | 281 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 2,398 |
| تعداد مقالات | 27,798 |
| تعداد مشاهده مقاله | 15,488,522 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,257,641 |
تأثیر جایگزینی نسبی فسفات با نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی در فرمولاسیون سوسیس کوکتل | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 11 مرداد 1401 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2022.354081.1299 | ||
| نویسندگان | ||
زهرا ملک زاده1؛ ابراهیم حسینی2؛ هما بهمدی   3؛ علیرضا پژند4
| ||
| 1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران | ||
| 3موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی | ||
| 4دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| چکیده | ||
| فسفات‌ها در بسیاری از مواد غذایی فرایند شده به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر به کار می‌روند. در سال‌های اخیر مطالعات متعددی برای جایگزینی فسفات در فراورده‌های گوشتی انجام شده است. به دلیل ویژگی‌های عملکردی منحصر به فرد فسفات‌ها، از لحاظ تکنولوژیکی حذف کامل آنها چالش برانگیز است. هدف از پژوهش حاضر، جایگزینی نسبی فسفات به میزان 50 درصد اولیه، در سوسیس کوکتل با نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی بود. اثر افزودن سه نوع نشاسته شامل: استیلیتد دی استارچ آدیپات ، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات و استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات در دو سطح 1.35 و 2.7 درصد در مقایسه با نمونه‌های شاهد حاوی فسفات تجاری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ویژگی‌های حسی طی 30 روز نگهداری بررسی شد. جایگزین کردن فسفات با نشاسته اصلاح شده، تفاوت معنی‌داری در pH نمونه‌ها با شاهد ایجاد نکرد. تفاوت معنی‌داری در میزان افت پخت نمونه‌های حاوی 1.35 درصد نشاسته اصلاح شده، با نمونه شاهد مشاهده نشد (0.05>p). افت پخت در سوسیس‌های حاوی 2.7 درصد نشاسته اصلاح شده که میزان رطوبت بالاتری داشتند، به صورت معنی‌داری بیشتر بود. پس از ۳۰ روز نگهداری بار میکروبی تیمارهای حاوی 1.35 درصد استیلیتد دی استارچ آدیپات و هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات کمتر از شاهد بود. افزایش مقدار نشاسته به 2.7 درصد، باعث افزایش بار میکروبی شد. در این تحقیق مطلوب‌ترین فرمول از نظر کیفی سوسیس‌های حاوی 1.35 درصد نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات بودند و سوسیس‌های حاوی 2.7 درصد نشاسته اصلاح شده استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات در مقایسه با سایر فرمولاسیون‌ها مطلوبیت کمتری داشتند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| افزودنی‌های شیمیایی؛ فسفات کاهش‌یافته؛ ظرفیت نگهداری آب؛ محصولات گوشتی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| The effect of relative phosphate replacement with modified potato starch in cocktail sausage formulation | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Zahra Malekzadeh1؛ Seyed Ebrahim Hoseini2؛ Alireza Pajand4؛ | ||
| 11. MSc of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Science and Food Industrial, Science and | ||
| 2Associate Professor of Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Science and Food Industrial, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran | ||
| 4Ph.D. Student of Food Science and Technology, Faculty of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Varamin, Iran. | ||
| چکیده [English] | ||
| The aim of the present study was to partially replacement of phosphate in cocktail sausages with modified potato starch. Effect of adding three types of starch including: Acetylated distarch adipate, Hydroxypropyl distarch phosphate and Starch sodium octenyl succinate at two levels of 1.35 and 2.7% compared to samples of sausages produced with commercial phosphate (Control sample) on physicochemical properties of sausage including pH, cooking loss, tissue firmness, microbial characteristics and sensory characteristics were evaluated in a 5-point hedonic system during 30 days of storage (zero, 15 and 30 days after production). Replacement of phosphate with modified starch did not make a significant difference in the pH of the samples with the control. No significant difference was observed in the cooking loss of samples containing 1.35% of modified starch with the control sample (p <0.05). The cooking loss was significantly higher in sausages containing 2.7% of modified starch with higher moisture content. All samples were microbiologically in accordance with Iranian national standards. Formulated sausage samples were not significantly different from the control at time zero (p <0.05). After 30 days of storage, the microbial load of treatments containing 1.35% of acetylated diastarch adipate and hydroxypropyl diastarch phosphate were less than the control. Increasing the amount of starch to 2.7%, regardless of their type, increased the microbial load. In this study, the most desirable formula in terms of quality were sausages containing 1.35% modified hydroxypropyl diastarch phosphate starch. Sausages containing 2.7% modified sodium starch actinyl succinate starch were less desirable | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Chemical Additives, Reduced Phosphate, Water Storage Capacity, Meat Products | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 58 |
||
