- همه نشریات
- علوم آب و خاک
- علوم اقتصاد و ترویج کشاورزی
- علوم جنگل, مرتع و آبخیزداری
- علوم دامی و شیلات
- علوم زراعی و باغی
- علوم گیاهپزشکی
- علوم مهندسی و مکانیزاسیون کشاورزی
- مجلات ترویجی کشاورزی
- نشریات انجمن ها
- نشریات با زبان انگلیسی
- نشریات با زبان فارسی
- نشریات دانشگاه آزاد اسلامی
- نشریات علمی
- نشریات علمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویچ کشاورزی
آمار
| تعداد نشریات | 277 |
| تعداد نشریات سازمان | 76 |
| تعداد شماره‌ها | 2,000 |
| تعداد مقالات | 22,979 |
| تعداد مشاهده مقاله | 12,275,807 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,944,135 |
اثر برخی شیرین کننده ها بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی،حسی و بافت مسقطی رژیمی | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 17 مرداد 1399 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2019.124711.1193 | ||
| نویسندگان | ||
رویا پیکری1؛ محمد دانشی  2؛ سید علی یاسینی اردکانی3
| ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران | ||
| چکیده | ||
| چاقی ، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی از جمله بیماری‌های رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراورده‌های غذایی کم‌کالری ، بدون قند یا با قند کاهش یافته به‌عنوان یک راهبرد، به‌شدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که حدود 25 درصد وزن آن را شکر تشکیل می‌دهد و بنابراین حذف شکر به‌ویژه از نظر بافت و خصوصیات حسی چالش برانگیز است. در این تحقیق، ایزومالت در سطوح وزنی 50، 75، 100 درصد و سوکرالوز و استویوزید در سطوح شیرینی 50، 5/62 و 75 درصد به‌جای شکر اضافه شدند. خواص فیزیکی‌شیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، رطوبت، بریکس، قند کل)، بافت و خصوصیات حسی تیمارهای مختلف بلافاصله پس از تولید و در دورۀ نگهداری دو ماهه آزمایش شدند. نتایج آزمون‌های شیمیایی نشان داد اختلاف معنی‌داری در میزان pH و اسیدیته و خاکستر تیمارهای مختلف وجود ندارد (05/0≤p). افزودن ایزومالت در مقادیر بالاتر از 50 درصد وزنی/وزنی موجب کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت و مواد جامد محلول گردید. افزودن مقادیر مختلف استویوزید و سوکرالوز در پذیرش کلی ارزیابان تأثیر نداشت اما افزودن مقادیر بالای ایزومالت موجب کاهش پذیرش کلی فراورده شد. استفاده از جایگزین‌های شکر موجب کاهش قند کل در نمونه‌های مسقطی شد و کمترین درصد قند کل در تیمار حاوی 50 درصد وزنی ایزومالت به‌علاوه استویوزید (50 درصد شیرینی) به-علاوه ساکارز (25 درصد شیرینی) مشاهده شد. به‌طور کلی نتایج این پزوهش نشان داد ترکیب ایزومالت و استویوزید جایگزین مناسبی برای شکر در تولید مسقطی رژیمی با شکر کاهش یافته است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| مسقطی؛ استویوزید؛ سوکرالوز؛ ایزومالت؛ خصوصیات کیفی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of some sugar replacers on physico-chemical, sensory and texture properties of dietetic masghati | ||
| چکیده [English] | ||
| Obesity, diabetes, and cardiovascular disease are the most common diseases in industrial societies, and for this reason, the design and production of low-calorie, reduced or sugar-free foods has been highly regarded as a strategy. Masghati is a traditional Iranian confection with about 25% sugar content and therefore reduction of sugar causes some challenges in the texture and sensory properties of product. In this study, the sugar content of Masghati was replaced using different percentage of isomalt (50, 75 and 100% based on weight), stevioside (50, 62.5 and 75% based on Sweetness) and sucralose (50, 62.5 and 75% based on Sweetness). Physico-chemical properties (pH, acidity, ash, moisture content, brix and total sugar), texture and sensory evaluation (taste, odor, color, texture, sweetness, overall acceptance) different treatments immediately after production and on days of 15, 30, 45 and 60 during storage time were tested. The results showed no significant difference in pH, acidity and ash content of different treatments (p≤0.05). The addition of isomalt more than 50% w/w reduced the moisture content while the firmness and brix increased. Addition of different amounts of stevioside and sucralose did not affect the overall acceptability of the evaluators but adding high amounts of isomalt reduced the overall acceptability and score. The use of sugar substitutes reduced the total sugar content in the Masghati and the lowest total sugar content (11.98%) was measured in the sample containing 50% (w/w) isomalt + 50% ( by sweetness) stevioside + 25%( by sweetness) sucrose. In general, the results of this study showed that the combination of isomalt and stevioside is a good alternative to sugar in the production of dietary Masghati with reduced sugar. Keywords: Masghati, Stevioside, Sucralose, Isomalt, Quality properties Effect of some sugar replacers on physico-chemical, sensory and texture properties of dietetic masghati Abstract Obesity, diabetes, and cardiovascular disease are the most common diseases in industrial societies, and for this reason, the design and production of low-calorie, reduced or sugar-free foods has been highly regarded as a strategy. Masghati is a traditional Iranian confection with about 25% sugar content and therefore reduction of sugar causes some challenges in the texture and sensory properties of product. In this study, the sugar content of Masghati was replaced using different percentage of isomalt (50, 75 and 100% based on weight), stevioside (50, 62.5 and 75% based on Sweetness) and sucralose (50, 62.5 and 75% based on Sweetness). Physico-chemical properties (pH, acidity, ash, moisture content, brix and total sugar), texture and sensory evaluation (taste, odor, color, texture, sweetness, overall acceptance) different treatments immediately after production and on days of 15, 30, 45 and 60 during storage time were tested. The results showed no significant difference in pH, acidity and ash content of different treatments (p≤0.05). The addition of isomalt more than 50% w/w reduced the moisture content while the firmness and brix increased. Addition of different amounts of stevioside and sucralose did not affect the overall acceptability of the evaluators but adding high amounts of isomalt reduced the overall acceptability and score. The use of sugar substitutes reduced the total sugar content in the Masghati and the lowest total sugar content (11.98%) was measured in the sample containing 50% (w/w) isomalt + 50% ( by sweetness) stevioside + 25%( by sweetness) sucrose. In general, the results of this study showed that the combination of isomalt and stevioside is a good alternative to sugar in the production of dietary Masghati with reduced sugar. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Masghati, Stevioside, Sucralose, Isomalt, Quality properties | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 6 |
||
